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Am Spieß braten: so viel einfacher als Grillen

Ammenmärchen!
„Man wird Koch, aber als Grillkoch wird man geboren“ ist wahrscheinlich das berühmteste Ammenmärchen der Gastronomie!
Trotz unseres großen Respekts für Brillat-Savarin: seit 200 Jahren schreckt er nun die Amateure mit seine

Ammenmärchen!
„Man wird Koch, aber als Grillkoch wird man geboren“ ist wahrscheinlich das berühmteste Ammenmärchen der Gastronomie!
Trotz unseres großen Respekts für Brillat-Savarin: seit 200 Jahren schreckt er nun die Amateure mit seiner Weisheit ab.
Warum bräuchte man eine bestimmte Begabung und besondere Fähigkeiten um zu braten?
Ferner ist das Risiko, dass das Lebensmittel verbrannt, trocken oder unzureichend gebraten ist, beim Spieß weitaus geringer als beim Grillen...

Egal ob draußen oder am Kamin, am Spieß grillen heißt, dass man brät, indem man sich die Wärmestrahlen des Feuers zu Nutze macht.
Es ist auch ein sequentielles Erhitzen, sehr progressiv und sehr sicher.
Indem man den Braten vor das Feuer stellt (und nicht darüber), erhitzt man die exponierte Seite sehr schnell, aber sobald diese nicht mehr am Feuer ist, kühlt sie wieder ab. Die Hitze dringt nach und nach ins Innere ein und gart den Braten.
Die geschmolzenen Fette können nicht brennen, wenn sie auf die Glut fallen und dann Ihr Fleisch verbrennen.
Sie kontrollieren ganz einfach den Bratvorgang, denn Sie sehen stets jeden Teil goldbraun werden und Sie müssen lediglich den Spieß entfernen oder heranschieben, um die Hitzezufuhr anzupassen.
Sie brauchen nicht als Grillkoch geboren worden zu sein, vor allem, wenn Sie ein Thermometer besitzen! Stechen Sie kurz in Ihren Braten und Sie wissen ob er durch ist.
Am Drehspieß braten Sie nicht in heißer Luft so wie im Ofen. Sie brauchen die Temperatur nicht zu beherrschen. Es ist viel einfacher!
Ihr Feuer kann Flammen schlagen, das Fleisch wird nicht verbrennen. Sie können immer Holz während dem Braten hinzufügen wenn die Glut verglimmen sollte.
Und um ihn warm zu halten, entfernen Sie den Spieß und lassen Sie ihn drehen. Ihr Fleisch wird nicht trocken und Sie haben genug Zeit sich an den Tisch zu setzen.
Und wenn es gar ist, sitzen sowieso fast alle schnell am Tisch...
Ein gutes Gelingen!

Wissenswertes

Kollagen: Das Grillen am Spieß ist ein relativ langsamer Bratvorgang. Das Kollagen, für die Härte der Muskelfasern zuständig, hat Zeit sich aufzulösen: Ihr Fleisch ist zarter und saftiger.

Um gleichmäßig zu braten schützen Sie die meist exponierten oder dünnen Stellen (zum Beispiel der Bauchmuskel des Kaninchens) mit Speck und entfernen Sie ihn 5 bis 10 Minuten vor Ende der Bratzeit, damit er schön goldbraun wird.

Ernährungstechnisch: Der Spießbraten „mariniert“ nicht warm in seinem Fett, er saugt sich nicht voll. Es muss keinerlei Fett hinzugefügt werden.

Eine gesunde Küche: Die französische Agentur für Lebensmittelsicherheit (A.F.S.A.A.) warnt. Das direkte Braten in der Flamme „führt zur Bildung von krebserregenden chemischen Verbindungen an der Oberfläche“. Das ist nicht der Fall beim Grillen am Spieß.

Für flache Teile oder Fisch: Es mag logisch erscheinen, den Rost zu verwenden. Mit einem Grillspieß exponieren Sie eine Seite mehr als die andere über dem Feuer.

Gleichen Sie den Spieß aus: Ist das Gewicht gut zentriert, dreht sich Ihr Spieß regelmäßig, ohne Druck auszuüben. Verwenden Sie Ausgleichsgewichte. Lieber ist der Spieß schön schwer und gut zentriert, als ein unausgeglichener Spieß, der den Drehspieß zu ruckartigen Bewegungen veranlasst.

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