Wie das Räuchern von Lachs garantiert gelingt

"Wird der Lachs sanft und in Maßen geräuchert, versichere ich Ihnen, dass er großartig wird. Nichts leichter als das. Denken Sie an die Zeit zurück, in der man noch Räuchertabellen verwendete, denn das Gelingen des Räucherns hängt von der Einsalzdauer und der Räucherdauer ab.

Das Lachsfilet mit der Hautseite auf ein Brett legen und sanft mit der Hand fühlen, ob noch Gräten vorhanden sind. Diese müssen unbedingt entfernt werden. Eine von Fischern verwendete Hakenlösezange ist ideal dafür, aber eine stabile Pinzette ist ebenso geeignet. Das geht sehr schnell, aber dieser Schritt muss unbedingt sorgfältig durchgeführt werden, denn wenn Gräten im Lachs verbleiben, ist es schwierig, die geräucherten Filets in feine Scheiben zu schneiden.

Zum Einsalzen Speisesalz verwenden, aber nicht ins Fleisch reiben. Den Lachs mit reichlich Salz bestreuen, um ihn zu bedecken und so lange im Kühlschrank aufbewahren, bis er das Wasser verloren hat.

Dann gründlich mit kaltem Wasser abspülen oder in einer Schüssel entsalzen, wenn Sie große Filets haben. Dann mit Küchenpapier trocknen. Der Lachs kann nun geräuchert werden.

Lachs in den Räucherofen geben.

Zum Anzünden des Räucherofens eine Hand voll Holzkohle in die Schublade des Räucherofens geben und diese über ein Feuer oder auf eine kleine Kochplatte stellen bis die Kohlen schön glühen. Sobald die Kohlen rot sind, in den hinteren Bereich der Schublade schieben, mit Sägemehl aus Buche bedecken und die Schublade wieder in den Räucherofen schieben.

Tipp:

Beim Einsalzen das Stück in der Nähe des Schwanzes nur leicht salzen. An dieser Stelle ist das Fleisch sehr zart und wird schnell zu salzig.

Wenn möglich, den Lachs im Liegen räuchern, Haut an der Oberseite. Wenn Sie ihn aufhängen müssen, platzieren Sie mindestens zwei Haken am Kopf des Fisches.

Vor dem Verspeisen 48 Stunden in Frischhaltefolie verpackt im Kühlschrank aufbewahren. Die geräucherten Produkte müssen noch nachreifen und die Aromen des Rauchs, die mit Hilfe des Fettes ins Fleisch eindringen, müssen Zeit haben, sich im gesamten Lachs zu verteilen.

Durchschnittliche Räucherzeit beim Lachs:

- ein Filet mit 500 g sollte 1 Stunde mit Speisesalz eingesalzen werden, nicht entsalzen. Räuchern: zirka 1h30.

- ein Filet mit 1 kg sollte 2 Stunden mit Speisesalz eingesalzen werden, nicht entsalzen. Räuchern: zirka 2h30.

- ein Filet mit 2,5 kg sollte 5 Stunden mit Speisesalz eingesalzen werden. Entsalzen: 1h. Räuchern: zirka 4h.

- ein Filet mit 3 kg sollte 5 Stunden mit Speisesalz eingesalzen werden. Entsalzen: 1h30. Räuchern: mindestens 4h.

Die Filets müssen unbedingt mit Wasser abgespült werden."