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Rezept für Wildpastete von Jacques Bernadou

Rezept für Wildpastete von Jacques Bernadou.

"Hausgemachte Wildpastete
Von Jacques Bernadou.

Wildfleisch genießt man am besten in Form einer Wildkeule oder aber als Pastete. Diese ist sehr lange haltbar, einfach zuzubereiten und sowohl für große Festessen, als auch für kleinere Mahlzeiten zwischendurch, denn eine hausgemachte Pastete zu verkosten, ist immer ein Erlebnis.

Hier ein sehr einfaches Rezept, für das sowohl Reh-, Hirschkuh- oder Hirschfleisch, als auch Wildschweinfleisch verwendet werden kann.
Wenn Sie befürchten, dass die Pastete einen zu starken Geschmack bekommt, können Sie einen Teil des Wildes durch Schulterfleisch vom Schwein ersetzen. Bei einem Anteil von bis zu 50% ist der Geschmack nach Wild noch sehr präsent, aber wenn Sie Wild mögen, möchten Sie Ihre Pastete sicher fein geschnitten servieren, um das volle Aroma des Wildes zu genießen.

800 g Wildfleisch von der Schulter oder anderen mageren Stücken
150 g Schweinekamm
100 g fetten Speck
3 Zwiebel
1 Karotte
3 Knoblauchzehen
50 g Entenfett (Butter ist auch möglich)
18 bis 20 g Salz
3 bis 5 g Pfeffer
3 Wacholderbeeren und eine Prise Lorbeerpulver.

Das Wildfleisch in Würfel schneiden und bei großer Hitze im Entenfett anbraten, ohne es zu garen. Das Fleisch soll einen Grillgeschmack bekommen, der die Aromen des Wildfleisches noch stärker betont.
Fett und Fleisch auf einen kalten Teller geben und in den Kühlschrank stellen.
Auf sehr kleiner Flamme und ohne Deckel die klein gehackte Zwiebel, die Karotte und den Knoblauch im restlichen Entenfett anschwitzen.
Mit dem Fleisch kaltstellen.
Alles mit dem 6 mm-Gitter durch den Wolf drehen, würzen und gründlich vermengen.

Wenn Sie die Pastete in einer großen Form im Ofen backen wollen: Die Terrinenform leicht einfetten, befüllen und etwa 1h15 bei 160°C backen.
Für eine Aufbewahrung im Glas: In die Gläser füllen und nach dem Kochen etwa 2 Stunden sterilisieren.

Tipp:
Um zu überprüfen, ob die Pastete bereits gar ist, mit einem feinen Messer anstechen. Die Messerspitze muss nach dem Herausziehen trocken sein.
Sobald Sie sie aus dem Ofen genommen haben, die Pastete mit einem Brett und einem Gewicht beschweren. So können Sie später dünne Scheiben abschneiden, ohne dass die Pastete zerbröckelt.
Vor dem Servieren sollte die Pastete mindestens 2 Tage kühl aufbewahrt werden.

Und das Vakuumgaren?
Mit verschiedenen Arten des Garens - zuerst im Backofen, dann unter Vakuum - erzielt man exzellente Ergebnisse.
Die Oberfläche der Pastete mit einem in Milch verdünnten Eigelb bestreichen und im heißen Ofen goldgelb backen. Abkühlen lassen, die Pastete dann in Vakuum verpacken und 1h30 in kochendem Wasser fertiggaren. In Vakuum verpackt hält die Pastete bis zu 18 Tage im Kühlschrank.
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