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Richtig am Spieß garen von Jean-Claude Algans

Damit die Braten am Spieß gelingen, Tricks von Jean-Claude Algans, Kunde von Tom Press.

"Speisen am Spieß grillen ist viel einfacher als man im Allgemeinen denkt.
Man muss nur verstehen, dass es sich um langsames und sanftes Garen handelt. Man muss sich Zeit nehmen, den Moment genießen, den Braten beobachten, der sich am Spieß dreht und langsam goldig braun wird.
Wenn man mit Freunden am Kamin sitzt, kommt es ja sowieso nicht auf fünf Minuten an!

Ich brate nun schon seit vielen Jahren am Drehspieß. Daher habe ich natürlich schon etwas Erfahrung gesammelt. Sie lässt sich kurz zusammenfassen:
- Lassen Sie sich Zeit
- Braten Sie, indem Sie die Wärmestrahlen des Feuers nutzen, nicht die Flamme
- Und wenn Sie unsicher sind, verwenden Sie ein Thermometer...

Es ist alles eine Frage des gesunden Menschenverstands.

Ob Sie ein ganzes Schwein braten oder ein Geflügel, das Prinzip ist immer das Gleiche. Lassen Sie die Hitze nach und nach ins Innere vordringen.
Der Spieß ist magisch: kein Behälter, nur Luft, Feuer und das Wasser aus dem Braten. Es ist ein sequentielles Garen. Die Temperatur der den Wärmestrahlen des Feuers ausgesetzten Seite steigt an, während sich die andere Seite abkühlt und die Hitze gelangt nach und nach ins Innere des Bratens.

Man fragt mich oft, wie man es schafft, dass der Braten nicht verbrennt? Lassen Sie sich Zeit. Ist das Feuer zu stark und wird die Oberfläche zu schnell braun, entfernen Sie den Spieß vom Feuer oder das Feuer, wenn der Spieß zu schwer ist. Überprüfen Sie die Temperatur mit einem Thermometer. Für Schwein müsste man 67°C erreichen, aber es darf auch nicht zu trocken werden. Lassen Sie sich auch hier Zeit. Bei über 68°C speichern die Muskelfasern laut der Wissenschaft kein Wasser mehr.
Ich bin kein Theoretiker, aber aus Erfahrung kann ich Ihnen sagen, dass das Fleisch trocken wird, wenn man zu stark erhitzt. Wenn man es jedoch langsam brät, wird es zarter. Gießen Sie regelmäßig etwas Bratensaft darüber oder noch besser, etwas fetten und gewürzten Bouillon, den Sie vorher zubereitet haben. Ein bisschen so wie eine Marinade. Der Saft dringt nicht wirklich ein, aber er parfümiert die Oberfläche und das verhindert, dass die Kruste zu trocken wird.
Wenn Ihr Braten beginnt appetitlich auszusehen, wenn er Ihnen fertig erscheint, müssen Sie die Temperatur im Innern überprüfen. Man muss wissen, wann man das Braten unterbrechen muss.

Meine Tipps und Tricks
- Keine überflüssigen Knigge-Regeln! Braten muss man warm essen. Sobald er serviert wurde, fordern Sie Ihre Gäste auf zu essen.
- Verwenden Sie sehr trockenes und dichtes Holz wie Eiche. Sie können immer Holz während dem Braten hinzufügen, aber Ihr Feuer muss die Kohlenglut konstant halten.
- Denken Sie an die „Wärmestrahlen“. Wenn Sie die Hände vor dem Feuer ausstrecken um sie zu wärmen, ist das die Strahlung. Mit den Spießen brät man nicht wie im Ofen, in dem die heiße Luft ihre Wärme an den Braten weitergibt. Wir braten, indem wir die Wärmestrahlen des Feuers nutzen. Daher ist die Glut so wichtig.
- Schützen Sie wenn nötig die dünnen Stellen des Bratens. Sie könnten zu schnell braten und austrocknen. Mit Speck umwickelt (oder mit Aluminiumpapier) schützen Sie die empfindlichen Stellen. Der Speck schirmt vor den Strahlen ab. Einige Minuten bevor Sie den Braten vom Feuer nehmen, entfernen Sie die Umwicklung, damit die Stellen schön goldbraun werden.

Ich hoffe diese kleine Tipps werden die, die noch zögern, überzeugen. Es ist natürlich immer einfach zu sagen, das es nicht kompliziert ist, wenn man schon etwas Erfahrung hat, aber ich versichere Ihnen, dass es wirklich einfacher ist als es scheint. Wenn man es etwas überwacht, ist das Risiko, dass der Braten misslingt, fast Null. Probieren Sie es, greifen Sie zum Spieß und dann guten Appetit!

Siehe das Rezept vom Hasenbraten am Spieße von Jean-Claude Algans, tompress-Kunde."
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