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Rezept für Chorizo von Jacques Bernadou

Die Chorizo von Jacques Bernadou

"250 g mageres Schweinefleisch
250 g mageres Rindfleisch (Nacken)
500 g Schweinebauch
Wursthülle: Schweinedünndarm
Es ist auch möglich, die Rindfleischmenge zu verringern und stattdessen Schweinefleisch zu verwenden oder dieses komplett zu ersetzen.

Würze:

60 g Tompress Spezialgewürz für Chorizo (epichor2)
oder:
30 g Speisesalz
0,5 g Salpeter
1 g weißer Pfeffer
1 g Oregano
2 g scharfe Chilis
30 g Paprika
4 g Pfeffer
5 g scharfes geräuchertes Paprikapulver
4 g Olivenöl

Schneiden Sie das magere Schweinefleisch mit einem Messer in Würfel und legen Sie es in dünnen Schichten in den Tiefkühlschrank, damit das Fleisch rasch abkühlt und fest wird.
Dieser Schritt ist optional, hat aber den Vorteil, dass die Mischung dann nicht so zerquetscht wird.
Drehen Sie Fleisch und Fett durch den Wolf (Gitter mit 6 mm), fügen Sie die Gewürze hinzu und vermengen Sie alles gründlich.
Legen Sie das Gitter mit 12 mm und den Trichter in den Fleischwolf ein.
Ist der Fleischwolf bereit, ziehen Sie die Wursthülle über den Trichter, nachdem Sie das Ende zugeknotet haben.
Nachdem die Chorizo in die Wursthülle gefüllt wurde, lassen Sie sie 2 Tage im Warmen in der Küche hängen. Sie wird ""gedünstet"".
Nach 2 Tagen können Sie sie zum Trocknen an einen kühlen und gut durchlüfteten Ort hängen.

Jacques Bernadou, der sich selbst als Ethno-Koch bezeichnet, ist ein brillianter Küchenchef, der sein Leben damit zubringt, sein Wissen zu teilen und weiterzugeben. Rezepte und das dazugehörige Wissen gehören für ihn zu unserem kulturellen Erbe. Er ist Herausgeber von zahlreichen Werken...

Ein Ratschlag betreffend die Wursthülle:
Die Wursthülle wird normalerweise in Pökellake eingelegt und in Tüten verpackt verkauft und hält im Kühlschrank sehr lange, auch nach Öffnen der Packung.
Bevor Sie sie für Ihre Würstchen und Dauerwürste verwenden, sollte die Wursthülle gespült werden.
Legen Sie die Wursthülle in eine Wanne mit lauwarmem Wasser. Öffnen Sie die Wursthülle an einem Ende, um Wasser hineinzulassen. Indem Sie die Wursthülle durch Ihre Finger gleiten lassen, tritt das Wasser am anderen Ende wieder aus. Wiederholen Sie diesen Vorgang mehrmals, ohne den Faden zu verlieren! Das warme Wasser macht die Wursthülle geschmeidiger und somit elastischer."
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