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Was man wissen muss um heiß zu räuchern

Fleisch oder Fisch zu räuchern ist einfach. Ein gutes Produkt, ein bisschen Kohlenglut und etwas Sägespäne: nun kann‘s losgehen! Wenn Sie Lust haben selbst zu räuchern, dann probieren Sie es ruhig. Das braucht man zu Beginn...

"Das Infoblatt von tompress von Philippe.


Fleisch oder Fisch zu räuchern ist einfach. Ein gutes Produkt, ein bisschen Kohlenglut und etwas Sägespäne: nun kann‘s losgehen!
Wenn Sie Lust haben selbst zu räuchern, dann probieren Sie es ruhig. Das braucht man zu Beginn.

Bevor wir ins Detail gehen, scheint es mir wichtig, genau zu verstehen, was wir für ein Ergebnis erzielen wollen, wenn wir ein Lebensmittel räuchern. Zunächst müssen Sie sich fragen, ob Sie es garen möchten oder nicht. Das ist die erste Frage und die Antwort ist ausschlaggebend für den ganzen Rest.


Heiß oder kalt räuchern: die falsche gute Frage!

Beim Kalträuchern bleibt das Fleisch roh.
Beim Heißräuchern räuchern und garen Sie gleichzeitig.

Die kuriosesten Informationen zirkulieren zu diesem Thema, aber wenn Sie das Heißräuchern als Garen betrachten, haben Sie bereits den Großteil des Problems gelöst. Betrachten Sie Räuchergerät als kleinen Ofen. Verglichen mit einem normalen Backofen ist dort die Temperatur nicht sehr wichtig, aber da Sie das Lebensmittel dort länger lassen, hat die Wärme genügend Zeit, bis ins Innere vorzudringen.

Hier eine Übersicht:
Ab 40° beginnen Sie zu garen.
Bei 45°C ist Ihr Fisch rosa.
Bei über 50°C ist Ihr Fisch durchgegart und Rindfleisch ist englisch gebraten.
Bei 55°C sind Ihre roten Fleischorten Medium gebraten.
Bei 60°C und darüber sind sie gut durchgebraten.
Bei 65°C ist das Geflügel durchgebraten.

Wie Sie sehen, sind diese Kerntemperaturen ziemlich niedrig und Sie brauchen kein sehr heißes Räuchergerät. Die Zeit ist auf Ihrer Seite.

So wird zum Beispiel eine Forelle, die Sie eine halbe Stunde bei 65°C im Räuchergerät lassen, im Kern ca. 50°C erreicht haben, aber darum geht es hier nicht.
Zum Anfang muss es nicht auf den Grad genau sein. Wichtig ist es zu wissen, dass man zwischen Räuchern und Garen unterscheiden muss. Ist Ihre Forelle nicht genügend durchgebraten? Einmal in der Pfanne oder der Grillpfanne wenden, oder noch besser, beenden Sie die Zubereitung auf dem Grill! Dann haben Sie außerdem den leckeren Grillgeschmack.

Garen und Räuchern müssen nicht unbedingt verknüpft werden.
Sie können auch Räuchern, bevor Sie garen. Legen Sie Ihre frischen Bratwürste eine halbe Stunde ins Räuchergerät, bevor Sie im Eintopf kochen oder grillen, Sie werden sehen, es ist ein Genuss.
Sie können auch gekochte Lebensmittel räuchern. Man kann ein Großes Stück gekochten Schinken oder ein gebratenes Huhn räuchern.

Mein Rezept:

Halbroher geräucherter Lachs
Nehmen Sie ein Lachsfilet mit Haut und entfernen Sie sorgfältig die Gräten. Weichen Sie es in Salz ein und spülen Sie es ab wie beim Kalträuchern, dann schneiden Sie es in Portionen.
Bereiten Sie eine gute Menge an Eichenholzkohlenglut vor und füllen Sie damit die Schublade des Räuchergeräts zur Hälfte. Die Glut muss schön rot sein.
Legen Sie die Stücke mit der Haut nach unten auf das Rostgitter und bedecken Sie einen Teil der Kohlenglut mit Sägespänen. Lassen Sie sie räuchern.
Sie können die Räucherzeit** für kaltgeräucherten Lachs beibehalten oder leicht reduzieren.

Tricks:

Wenn Sie Ihre Hand auf das Räuchergerät legen muss es warm sein, aber nicht heiß.
Wenn Sie es nicht schaffen, die Temperatur zu erhöhen und Ihr Räuchergerät lauwarm bleibt, legen Sie einige zusätzliche glühenden Kohlen neben das Fach.
Legen Sie den Lachs nicht zu nah an die Glut, er würde sonst von unten gebraten werden.
Ist das Räuchern beendet, hat der Lachs eine goldenere Färbung als beim Kalträuchern. Wenn man das Fleisch leicht anschneidet, ist das Obere heller geworden, die Mitte bleibt jedoch durchscheinend.

Misslungen?
Im schlimmsten Fall erhalten Sie nicht genau das erwartete Ergebnis. Nicht schlimm, das schöne Stück muss nicht weggeworfen werden.
- Nicht heiß genug: Sie erhalten einen köstlichen geräucherten Lachs.
- Zu heiß: er ist nicht mehr ganz halbroh, aber sehr lecker. Erwärmen Sie ihn kurz und servieren Sie ihn mit Kartoffeln und Buttersauce.
Verpacken Sie den Rest unter Vakuum, nachdem Sie das Fleisch mit einem Löffel von der Haut getrennt haben und frieren Sie es ein. So haben Sie immer etwas da um Tagliatelle, Lasagne oder Blätterteigtaschen zuzubereiten...

** Durchschnittliche Räucherzeit für Lachs:

- für ein Filet von 500 g braucht es 1 h Pökeln in feinkörnigem Salz, Salz nicht entfernen, unter klarem Wasser abspülen, Räuchern: ca. 1h30.

- für ein Filet von 1 kg braucht es 2 h Pökeln in feinkörnigem Salz, Salz nicht entfernen, unter klarem Wasser abspülen, Räuchern: ca. 2h30.

- für ein Filet von 2,5 kg braucht es 5 h Pökeln in feinkörnigem Salz, abspülen und Salz entfernen: 1h wie bei Dorsch, Räuchern: ca. 4h.

- für ein Filet von 3 kg braucht es 5 h Pökeln in feinkörnigem Salz, abspülen und Salz entfernen: 1h30 wie bei Dorsch, Räuchern: mindestens 4h.
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