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Milcheis und Sorbet selber machen

Selbstgemachtes Eis ist einfach köstlich. Für den sofortigen Verzehr ist es nicht erforderlich zu pasteurisieren und Eis mit Sahne und Milch ist nicht komplizierter herzustellen als Sorbets.

"Von René Espart, tompress-Kunde.

Milcheis

Milcheis besteht in den meisten Fällen aus einer Creme, die einer Vanillesauce ähnelt und enthält Zucker und Eier, mit oder ohne Eiweiß.
Das Eiweiß ist interessant, da es ein natürlicher Stabilisator ist, mit dem man das Eis reichhaltiger machen kann.

Mischen Sie in einer Rührschüssel all diese Zutaten mit einem Schneebesen. Die Mischung wird blassgelb.
Zu dieser Mischung kommt die warme, auf 40 - 50°C erwärmte Milch dazu. Dann muss diese flüssige Mischung auf 70°C unter ständigem Rühren mit einem Kochlöffel erhitzt werden. Sie verdickt sich.
Ist die Temperatur erreicht, nehmen Sie sie von der Flamme: Ihre Basis ist fertig.

Sie gehen nun zur Aromatisierung über (Vanille, Schokolade, Kaffee usw.) Fügen Sie auch etwas Crème fraîche hinzu und rühren Sie um. Nun erfolgt die Reifung.

Ich persönlich bereite meine Mischung immer am Vorabend zu. Ich lasse sie eine Nacht im Kühlschrank zwischen 4 und 6°C und am nächsten Morgen kommt sie in die Eismaschine. Das ist die Phase des Gefrierens.

Was das Material anbelangt, so sind die Eismaschinen mit Rührwerk, die mit eigenem Kühlsystem ausgestattet sind und auf bis zu -30°C heruntergehen können, am besten geeignet, da man, um ein hochwertiges Eis zu erhalten, die Temperatur in einer Minimalzeit sinken muss.
Die Eismaschinen mit Akku, bei denen die Schüssel in einen Gefrierschrank gelegt wird, funktionieren auch sehr gut, aber man darf sie nicht zu voll machen.

Egal welches Modell Sie wählen, der Flügel des Rührwerks wird Ihr Eis leicht aufschlagen und vor allem die Größe der Kristalle minimieren.

Während der Gefrierphase können Sie Zutaten wie in Rum eigelegte Rosinen, in Armagnac eingelegte Trockenpflaumen oder auch Schokoladenstücke und vieles mehr einarbeiten...

Lesen Sie auch mein Rezept für Eis mit Tourron.

Die Sorbets

Bei Sorbet handelt es sich um reines Fruchteis. Ein Sorbet enthält niemals auch nur ein Gramm Fett!

Sie können mit Obst aus Ihrem Garten oder vom Markt (Erdbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Brombeeren, Walderdbeeren, usw.) hervorragende Sorbets herstellen.

In den meisten Fällen muss man das Obst leicht erwärmen, damit es etwas Wasser abgibt. Lassen Sie es abtropfen und fügen Sie etwas Zitronensaft hinzu, der den Obstgeschmack noch hervorheben wird, etwas Orangensaft und Zucker.
Die Proportionen variieren je nach Obstsorte und Rezept. Geben Sie es in die Küchenmaschine oder in den Entsafter, damit Sie ein Püree haben und vergessen Sie nicht es bei Erdbeeren und Himbeeren zu passieren, damit die Kerne entfernt werden.
Lassen Sie es eine Nacht im Kühlschrank kühlen und geben Sie es am nächsten Tag in die Eismaschine.

Lesen Sie auch mein Rezept für Erdbeersorbet.


René Espart war Führungskraft bei einem bekannten Eishersteller. Sein Beruf ist seine Leidenschaft und in seiner Rente nutzt er heute die Zeit um zu kochen, eigene Wurstwaren herzustellen usw. Und natürlich macht er weiterhin sein eigenes Eis!
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