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Für eine gelungene Vanillesauce

Für eine gelungene Vanillesauce von Bruno Tenailleau.

Von Bruno Tenailleau.

Vanillesauce selber machen 3/4 l Milch mit einer in der Mitte aufgeschnittenen und ausgekratzten Vanilleschote (Samen und Schote ziehen lassen) aufkochen.
4 bis 5 Eigelbe mit 180 g Zucker schaumig schlagen, die kochende Milch unter Rühren darübergießen und unter Rühren aufkochen*. Durch ein Sieb in eine Schüssel gießen und abkühlen lassen.

* Beim Aufkochen unter Rühren wird die Mischung solange mit einem Kochlöffel gerührt, bis die Mischung diesen überzieht.
Rühren Sie, indem Sie eine Acht schreiben damit es an den Seiten nicht anbrennt. Um zu prüfen, ob die Sauce fertig ist, ziehen Sie mit dem Finger einen Strich auf dem Kochlöffel, den Sie zuvor in die Mischung getaucht haben. Bleibt der Streifen gut sichtbar, ist die Sauce fertig gekocht. Für diese Vanillesauce nur auf kleiner Flamme arbeiten. Die Mischung darf niemals kochen, sonst gerinnen die Eigelbe, wodurch sie von der Milch getrennt werden und die Sauce misslingt. Die ideal Zubereitungstemperatur für diese Vanillesauce ist 85°C.


Zwei Tricks:
  • während des Köchelns bildet sich ein Schaum an der Oberfläche. Wenn der Schaum verschwindet, ist Ihre Vanillesauce fast fertig.
  • Um eine Sauce zu retten, die kurz zu heiß geworden ist und die beginnt zu kippen, nehmen Sie Ihren Topf vom Feuer und tauchen Sie den Boden in kaltes Wasser, wobei sie kräftig mit dem Schneebesen rühren. Lassen Sie dann die Sauce bei ganz kleiner Flamme weiter köcheln. Ist die Sauce fertig, gießen Sie sie durch ein Sieb.
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