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Wie man Wurst und luftgetrocknete Wurst herstellt

Um eine echte hausgemachte Wurst herzustellen und damit sie sich lange hält und alle Aromen eines authentischen Produkts annimmt, muss man sie im Dampf trocknen.

Um eine echte hausgemachte Wurst herzustellen und damit sie sich lange hält und alle Aromen eines authentischen Produkts annimmt, muss man sie im Dampf trocknen.

Wenn Sie in einer Gegend wohnen, in der die Luft trocken ist, können Sie Ihre getrocknete Wurst ganz einfach selbst herstellen. Bereiten Sie eine Toulouser Bratwurst zu, fügen Sie etwas Salz hinzu, rollen Sie sie auf einer Kastaniengerte und lassen Sie sie trocknen. Aber nicht jeder hat diese Chance!
Vielleicht möchten Sie Wurst herstellen oder Ihrer Wurst das Aroma und den Geschmack geben, die den Charme authentischer Wurstwaren ausmachen. Also, unabhängig vom Rezept, müssen Sie sie im Dampf trocknen...

Warum ?
Nach dem Einfüllen in den Darm, wenn Sie die Wurst bei milder Temperatur abtropfen lassen, unterstützen Sie die Bakterien bei ihrer Arbeit. Darum geht es bei der Dampfbehandlung. Bakterien sind von Natur aus im Fleisch vorhanden. Sie essen Zucker und werden die Milchsäure produzieren, die das Fleisch konserviert.
Wie Joghurt ist auch Wurst ein fermentiertes Produkt!
Nachdem die Bakterien ihre Arbeit gemacht haben, können Sie sie trocknen lassen. Die Aromen sowie die Flora entwickeln sich. Sie können auch vor dem Trocknen Räuchern, aber kommen wir zum Dampftrocken zurück.

Wie geht es?
Das Dampftrocknen erfolgt in einem warmen und feuchten Raum. Sie können ruhig die Würste über den Kochtöpfen aufhängen. Eine 25° warme Küche ist ideal. Die Dampftrocknungszeit hängt von der Temperatur und der Feuchtigkeit ab, aber unter günstigen Bedingungen reichen ein bis drei Tage aus. Sie können auch Ihrer Mischung etwas Zucker zufügen (bis zu 10g pro Kg) um die Milchsäurebakterien zu ernähren. Gut ernährt arbeiten sie besser und schneller. Diesen Zucker schmeckt man später nicht heraus, die Bakterien haben ihn dann in Milchsäure umgewandelt. Mehr Zucker = mehr Säure, was eine gute Sache sein kann. Denken Sie nur daran, was die saure Note der echten Salami an Mehrwert bringt...

Und dann?
Nach zwei oder drei Tagen, wenn Ihre Wurst fester geworden ist und sie beginnt dunkelrot zu werden, ist es Zeit zum Trocknen überzugehen. Sie verfügen über einen gut belüfteten Ort, die Temperatur liegt zwischen 12 und 15°C: es könnte nicht besser sein. In wenigen Tagen bildet sich die bekannte weiße Schicht um die Wurst. Sie brauchen dann nur noch von Zeit zu Zeit nachzusehen und mit dem Daumen drücken um den Trocknungsgrad festzustellen, bis zu dem Tag, an dem Sie die erste Scheibe abschneiden...

Wissenswert:
Die Milchsäurebakterien töten die anderen ab und daher konserviert sich die Wurst. Aber sie hassen Luft: Sauerstoff bringt sie um! Umwickeln Sie sie eng, ohne Luft und wenn Ihre Wurst oder Würstchen eine Blase schlägt, stechen Sie diese mit einer Nadel durch um die Luft zu verdrängen.
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