Wie berechnet man die Temperatur des Wassers, das man zur Teigzubereitung braucht? Damit Ihr Brotteig aufgeht und seinen vollen Geschmack entfaltet.
Damit er gut aufgeht und wirklich sein ganzes Aroma entfaltet, muss der Brotteig schon beim Kneten die gewünschte Temperatur haben. Ist er zu kalt, geht er schlecht hoch und man müsste Hefe hinzufügen, damit er richtig aufgeht, aber das würde den Geschmack verändern. Ist er zu warm, kann die Gärung zu stark oder zu schnell sein, und das ist auch nicht besser. Das Brot hat keinen Geschmack mehr und wird viel schneller alt.
Die professionellen Bäcker wenden ganz präzise Rezepte an. Das Baguette vom Dienstag hat denselben Geschmack wie das vom Freitag. Neben der Qualität und der Quantität jeder Zutat, der Art und der Anzahl der Knetvorgänge, der für jeden Vorgang vorgesehenen Zeit, wenden sie eine abstrakte Zahl an, die sie „Basistemperatur“, „Basiskennzahl“ oder „Referenzbasis“ nennen. Diese Zahl ermöglicht es die Temperatur des Wassers zu berechnen, das man dem Mehl zugibt, um einen Teig mit der idealen Temperatur zu erhalten. Dieser Begriff ist wesentlich, da die Wirkung der Hefe und demnach der Geschmack und das Aussehen des Brots erheblich von der Temperatur abhängen. Die Profis arbeiten auf den Grad genau!
Für ein gegebenes Rezept kann man zum Beispiel versuchen einen Teig mit 23°C zu erhalten. Man muss die Temperatur des Wassers in Abhängigkeit von der der Luft und der des Mehls berechnen. Und so geht es:
Wasser = Basis - (Luft + Mehl)
Ein Beispiel für die gewünschte Temperatur eines Teigs mit 23°C, mit einer Basiszahl von 58°C:
wenn die Raumtemperatur bei 18°C liegt und das Mehl im selben Ort gelagert ist, muss das Wasser zur Teigzubereitung bei 22°C liegen.
58 - (18+18) = 22 °C.
Die Profis präzisieren ihre Basiszahlen und ändern diese, wenn sie Unterschiede zwischen der gewünschten Temperatur und der tatsächlich erreichten feststellen, da die Knetmaschinen die Teigtemperatur mehr oder weniger erhöhen. Um die Basis zu ändern, zählt man zur Basiszahl 3 mal den in Grad festgestellten Temperaturunterschied dazu oder zieht ihn ab.
Beispiel: wenn der Teig 21° anstelle von den gewünschten 23° hat, beträgt die Differenz 2°. Man muss also 6° zur theoretischen Basis hinzufügen um seine persönliche Basis zu erhalten. 58 + 6 = 64. Das Wasser zur Teigzubereitung hätte also bei 28° C liegen müssen.
64 - (18+18) = 28 °C
Zu Hause kann man sich nach den Profi-Regeln richten und seine Rezepte verfeinern, indem man die Teigtemperatur verändert. Ganz einfach! Nehmen Sie ein gutes Thermometer und notieren Sie sich die Temperatur: Sie werden angenehm überrascht sein!
