Dafür können Sie frisch gefangene Forellen verwenden oder, wenn der Fang nicht so ergiebig war, die Forellen einfrieren und sie nach dem Auftauen räuchern.
Sobald die Forellen gesäubert und ausgenommen wurden, ist die Vorbereitung zum Räuchern schnell abgeschlossen und das Räuchern macht sie einfach köstlich!
Forellen beiseite stellen (die Köpfe nicht abschneiden, denn die erleichtern das Aufhängen im Räucherofen) und die Pökellake zubereiten, das heißt, Salz in Wasser auflösen. Man benötigt ungefähr 150 bis 200 g Salz pro Liter Wasser. Eine Mischung von 150 g Salz und 50 g Zucker pro Liter Wasser ist auch möglich*.
Forellen in die Pökellake legen und mit einem Teller oder einem Gewicht beschweren, damit sie vollständig von der Lake bedeckt sind. Zwischen 4 und 8 Stunden ziehen lassen, je nachdem, wie viel Flüssigkeit den Forellen entzogen werden soll*. Zumindest aber sollten die Augen der Forellen weiß geworden sein.
Mit klarem Wasser in einer Schüssel spülen, trocknen und die Forellen mit am Kopf fixierten Haken in den Räucherofen hängen.
Räucherofen auf ungefähr 50°C erhitzen und die Forellen darin zirka 3 Stunden räuchern. Idealerweise werden Forellen heißgeräuchert. In den ersten 2 Stunden sollte die Temperatur 60°C nicht überschreiten, danach den Räucherofen abkühlen lassen und dafür sorgen, dass noch 2 bis 3 Stunden leichter Rauch aufsteigt.
Tipp: Sie haben keine Möglichkeit den Salzgehalt der Pökellake zu überprüfen? Dann geben Sie ein hart gekochtes Ei oder eine kleine Kartoffel ins Wasser und fügen Sie so viel Salz hinzu, dass das Ei oder die Kartoffel schwimmen.
Um die Pökellake zu aromatisieren, Gewürze (rote Beeren, Lorbeer, Nelken, Pfeffer, usw.) in ein Tee-Ei geben, in heißem Wasser ziehen lassen und diese Flüssigkeit dann zur Pökellake hinzufügen.
* Im Wasser die Flüssigkeit entziehen!
Indem man Fleisch, Fisch oder Gemüse in gesalzenem oder gezuckertem Wasser einlegt, verlieren diese ihre Flüssigkeit. Dieses Phänomen ist seit Langem bekannt und ist relativ leicht zu erklären. Man nennt dieses Phänomen Osmose.
Bei der Osmose durchdringt das in den Zellen unserer Lebensmittel enthaltene Wasser deren Zellmembran, um die Pökellake oder den Saft, der sie umgibt, zu verdünnen. Dadurch wird den Lebensmitteln Wasser entzogen, denn die Pökellake dringt nur sehr wenig in Fleisch, Fisch oder Gemüse ein. Das Gegenteil ist der Fall: Reines Wasser durchdringt die Zellmembran, um die Pökellake zu verdünnen!
Bei tierischen Produkten - wie unseren Forellen - wird meist eine Salzlösung bevorzugt, aber der Zusatz von Zucker hat einen Vorteil: er verhindert, dass zu viel Salz eindringt.
