Rezept für Würstchen nach Montbéliard-Art

Für 1 kg Fleischmasse aus Schweinefleisch.
500 g Schulterfleisch
500 g Kammfleisch
16 bis 20 g Salz
3 g Pfeffer
Kreuzkümmel (mindestens 1/2 g pro Kilo), Muskatnuss.

Fleisch in so große Stücke schneiden, dass sie leicht in den Fleischwolf passen und in eine Schüssel geben. Mit Salz und Gewürzen bestreuen, dann das Fleisch durchkneten, sodass eine homogene Masse entsteht. Eine Nacht im Kühlschrank ziehen lassen, dann durch den Wolf drehen (Gitter mit 8 mm). Füllen Sie die Masse in einen Schweinedarm mit mindestens 2,5 cm Durchmesser. Wenn Sie die Montbéliard-Wurst so gut wie möglich reproduzieren wollen, machen Sie die Würste 15 cm lang. Dann bei 20 bis 25°C während 3 Stunden kalträuchern.


Wenn Sie einen großen Räucherofen haben, der nur leichten Rauch produziert, können Sie die Räucherdauer auf bis zu 2 Tage ausdehnen.

Wie wird die Wurst gekocht?
Die Montbéliard-Wurst wird in Wasser pochiert. Die Wurst auf keinen Fall anstechen! Die Wurst in kaltes Wasser geben und nach dem ersten Köcheln etwa 20 Minuten weitergaren. Das Wasser darf nicht stark kochen.
Auch gegrillt schmeckt die Montbéliard-Wurst köstlich. Wurst der Länge nach halbieren, auf einen Rost legen und bei schwacher Hitze langsam braten.


Der Name „Saucisse de Montbéliard“ ist eine kontrollierte Ursprungsbezeichnung. In der Region Franche-Comté werden Fleisch und Würstchen wie die Montbéliard-Wurst oder die Morteau-Wurst mit Nadelholz geräuchert - mit Tannen- oder Fichtenholz, manchmal mit Wacholderholz. Das Räuchern geschieht in einer speziellen Kammer, der „thué“. Dies ist eine große, pyramidenartige Kammer, die sich in den traditionellen Häusern der Region in der Mitte des Hauses befindet und früher der einzige beheizte Raum war. Dort hängte man (und hängt man immer noch) die zu räuchernden Wurstwaren auf, die dank der Größe der Kammer lange Zeit mit leichtem und kaltem Rauch durchtränkt wurden. Bei unseren kleinen Räucheröfen für den Haushalt ist die Rauchkonzentration viel höher. Achten Sie darauf, dass der Rauch nicht zu dicht ist. Verlängern Sie eher die Räucherzeit, um dem Geschmack der echten Montbéliard-Wurst näher zu kommen.