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Wachteln am Spieß - Von Jean Claude Algans

Wachteln am Spieß gebraten sind zart, köstlich, fast kostbar - ein wahres Essen für Könige! Legen Sie Spieße und Holzscheite bereit, ich erkläre Ihnen, wie Sie vorgehen müssen, um ein zartes Fleisch mit vollem Aroma zu erhalten

"Ob gefüllt oder nicht, Wachteln eignen sich hervorragend, um gebraten zu werden. Auf den Fotos zu diesem Beitrag sehen Sie 3 verschiedene Rezepte. Bei zwei Rezepten sind die Wachteln gefüllt, beim dritten Rezept bleiben sie ""naturbelassen"".


Zur Vorbereitung

Verschnüren Sie sie gut!
Egal, welches Rezept Sie verwenden, die Wachteln müssen fest verschnürt sein, die Flügel müssen fest am Körper anliegen. Verschließen Sie die Öffnung auf der Bauchunterseite, damit sie nicht von innen und außen gebraten werden. Sie können entweder den Kopf der zweiten Wachtel in den Bauch der ersten stecken oder die Öffnung mit einem Brotwürfel verschließen, so wie Sie es auf den Fotos sehen. Schieben Sie die Wachteln eng zusammen und verschnüren Sie sie gut.

Kalkulieren Sie für das Braten viel Zeit ein...
So wie immer bei kleinen Fleischstücken, ist es bei Wachteln wichtig, die Temperatur langsam zu steigern. Wenn Sie vor dem Grill stehen, denken Sie daran, dass das Fleisch lange genug die Temperatur halten muss, damit ein Austausch der Aromen stattfinden kann. Der Grillspieß, den Sie hier sehen, ist zum Beispiel 1h10 auf dem Grill geblieben! Ich hätte sie auch doppelt so schnell braten können, aber dann wäre das Fleisch trocken und geschmacklos geworden.

Braten auf dem Grillspieß
Die drei Spieße drehen sich sowohl um die Mittelachse, als auch um ihre eigene Achse. Mit diesem System dauert das Braten etwas länger, denn der Spieß, der sich gerade vor dem Feuer befindet, schränkt die Wärmestrahlung ein und der Spieß, der sich weiter weg befindet, erhält so weniger Wärme. Man könnte sagen, er liegt „im Schatten“. Das ist ein großer Vorteil bei kleinen Fleischstücken. Die Hitze, die auf die Oberfläche trifft, kommt in Wellen bis ins Innere, also sanfter und regelmäßiger als mit einem klassischen Spieß. Das Fleisch trocknet so nicht aus und die Distanz zum Feuer kann gut eingehalten werden.


Meine 3 Rezepte

Wachtel natur
Hier ist nichts Besonderes zu tun, außer die weniger fleischigen Teile der Wachtel mit Speckstreifen zu umwickeln. Ein dünner Speckstreifen vermindert die Wärmestrahlung des Feuers und führt zu einem homogenen Bratergebnis.

Wachtel mit Herbstfrüchten
Backpflaumen, ein großes Bündel Weintrauben und in kleine Würfel geschnittene Äpfel. Wenn Sie es gerne süß-sauer mögen, beträufeln Sie das Ganze mit etwas Honig. Ich persönlich mag es nicht, den Geschmack des Fleisches mit süßen Aromen zu verändern. Für mich ist es wichtig, dem Fleisch eine spezielle Zartheit und Weichheit zu geben, denn was zählt, ist die Wachtel!

Wachtel nach Försterart
Das ist ein Klassiker, von dem man nie genug bekommt.
Frischkäse (z. B. Petit Suisse), Wurstbrät, Speckwürfel, Totentrompeten, Schalotten, Bereiten Sie die Füllung nach Ihrem Geschmack zu, aber nicht zu würzig, denn sie sollte nur als Beilage zur Wachtel dienen. Stellen Sie sich vor, Sie würden eine heiße Wurst zubereiten, die Sie ohne Beilagen genießen werden: Die Wachtel ist der Behälter, in dem Ihre Füllung gegart wird. Wachtel und Füllung müssen sowohl allein schmecken, als auch zusammen, Jede Zutat sollte ihren Teil beitragen, ohne die jeweils andere mit zu kräftigen Aromen zu erdrücken. Füllung und Wachtel sollten sich ergänzen. Sollten Sie befürchten, die Füllung hätte nicht genug Zeit, um durchzugaren, können Sie sie vorkochen: Das ist eine gute Lösung und sehr beruhigend, denn so können Sie am Grill Ihre ganze Aufmerksamkeit der Wachtel widmen.
Nun bleibt nur, die Wachteln beim Grillen zu beobachten - Sie erkennen sofort, wann sie gar sind, auch wenn Sie das zum ersten Mal machen.


Gut zu wissen: Warum eine Füllung?

Wenn die Bauchhöhle von Geflügel leer ist, wird der Kochvorgang erschwert. Das Fleisch ist nicht überall gleich dick, fleischarme Teile werden zu schnell heiß und könnten zu hohe Temperaturen erreichen. Das führt zu Wasserverlust, das Fleisch trocknet aus: genau das wollen wir vermeiden...
Wenn Sie Ihren Vogel oder Ihr Geflügel füllen, dauert das Braten länger, aber Sie erleichtern sich die Sache: Die Füllung nimmt die überschüssige Wärme auf. Die weniger fleischigen Teile garen ohne auszutrocknen: Erstens, weil sie nicht zu heiß werden und zweitens, weil die Teile, die von der feuchten Füllung bedeckt werden, nicht mehr in Kontakt mit der heißen Luft kommen.
Dasselbe passiert, wenn Sie Ihren Braten übergießen: Sie fügen nicht im Inneren des Fleisches Fett hinzu, sondern kühlen die äußere Oberfläche und schützen den Braten so vor der heißen Luft. Er trocknet also weniger aus, denn das Wasser an der Oberfläche verdampft langsamer. Auf diese Weise ist das Fleisch innen auch zarter, und das nicht, weil es mehr Fett enthält, sondern mehr Wasser! Der Beweis: Wenn Sie Ihre Wachteln verkosten, nehmen Sie ein Bruststück und Sie werden feststellen, dass das Fleisch überhaupt nicht fett ist.

Lassen Sie sich die Wachteln schmecken!

Jean-Claude Algans ist kein gelernter Grillmeister. Er macht das für sich und „wurde als Grillmeister tätig“, weil es in seiner Familie üblich war, das offene Kaminfeuer zum Kochen zu verwenden, als er noch ein Kind war. Die kleinen Teile für Freunde und Familie und die größeren für größere Anlässe oder das Fest in seinem Dorf. Er schreckt nicht davor zurück ein ganzes Schwein am Spieß zu braten, oder auch einige dutzend Haxen oder große Lämmer für ein ‚Méchoui‘. Aber vor allem, erklärt Jean-Claude gerne seine Rezepte und gibt sie weiter um zu zeigen, dass das Grillen am Spieß alle machen können.

Wir bedanken uns bei ihm für seine wertvollen Ratschläge.
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