Marmelade: Warum eine Schüssel und warum Kupfer?

"Kupfer ist nicht unverzichtbar. Andere Materialien wie reines, schweres Aluminium gehen auch, aber die Kupferschüssel hat ganz klare Vorteile.

Ohne Geheimnisse der Hexerei verraten zu wollen, seien hier die wichtigsten Gründe dafür dargelegt, warum Marmelade, die in einer Kupferschüssel hergestellt wurde, unvergleichlich ist.

Warum Kupfer für Marmelade?

- Wärmeverteilung. Beim Erhitzen der verschiedenen Zuckerarten muss die Temperatur niedrig bleiben. Man will die Fruchtaromen nicht bis zum Kompottgeschmack verkochen, daher muss verhindert werden, dass die Fruktose karamellisiert, was ab 110 °C geschieht. Kupfer ist ein besonders guter Wärmeleiter. Es hat auch eine hervorragende elektrische Leitfähigkeit. Es nimmt die Wärme sehr schnell auf und verteilt sie gleichmäßig. So ergibt sich eine gleichmäßige Kochtemperatur ohne Temperaturspitzen.

- Wirkung von Kupfer auf Pektinmoleküle. Beim Kochen werden die in den Zellwänden der Früchte enthaltenen Pektinmoleküle freigesetzt. Auch hier kann das Kupfer auftrumpfen: Es fördert die Bindung dieser langen Moleküle. Die verbundenen Pektinmoleküle bilden eine Art dreidimensionales Netz, das die gesamte Schüssel durchzieht und Wasser und Fruchtaromen regelrecht „einfängt“. Mit ein wenig Zitrone zieht die Marmelade noch besser an: Die Kochzeit verringert sich und sämtliche Aromen bleiben erhalten.

Warum eine Schüssel für Marmelade?

- Die ausgestellte Form begünstigt die Verdunstung. Durch den Wasserverlust steigt der Zuckergehalt der Marmelade. Wenn man nicht zuviel Zucker hinzugeben und gleichzeitig die Aromen konzentrieren möchte, muss man das in den Früchten enthaltene Wasser zum Verdunsten bringen.
Man lässt die Früchte mit Zucker mazerieren, um das Wasser aus den Zellen zu holen.
Dann nimmt man eine große Schüssel, um beim Kochen eine große Oberfläche für die Verdunstung zu haben.
Durch diese schnelle Verdunstung verringert sich die Kochzeit, man benötigt weniger Zucker und der Fruchtgeschmack wird weniger stark verändert. Weniger Wasser bedeutet weniger Zucker und mehr Aroma.

Auf eine gute Marmelade!

Durch die Verdunstung und den steigenden Zuckergehalt steigt die Kochtemperatur auf über 100 °C an. Je höher die Zuckerkonzentration, desto höher die Kochtemperatur der Marmelade. Achten Sie darauf, dass die Temperatur nicht über 100 °C steigt, damit die Fruktose nicht karamellisiert. Verwenden Sie ein Thermometer!

Um den Zuckergehalt Ihrer Marmelade präzise zu bestimmen, können Sie ihn mit einem Refraktometer messen Recherche-refractometre.aspx>, réfractomètre."