Mein Warenkorb

Petersilieneis von Bruno Tenailleau

Eis und Sorbet kann nicht nur als Nachtisch verwendet werden. Warum sollte man es nicht auch als Beilage zu einer Vorspeise oder einem Hauptgericht verwenden? ...

"Wenn wir über Geschmack und Aromen sprechen, sollten wir 2 Dinge beachten:
- erstens, wie wir den gewünschten Geschmack erhalten
- zweitens, wie wir es anstellen, dass wir ihn in der Nase und an den Geschmacksknospen schmecken.
Zu diesem Zweck eignet sich Eis besonders gut und wir müssen uns nicht auf Eis für den Nachtisch beschränken.

Petersilieneis
Beim Kochen werden einige Aromen eliminiert, dafür aber andere freigesetzt. Bei der Petersilie gehe ich so vor: Ich tauche den entstielten, gewaschenen Bund zwischen 45 Sekunden und 1 Minute in kochendes Salzwasser und kühle ihn dann plötzlich in Eiswasser ab. Der Kochvorgang wird plötzlich unterbrochen, der Geschmack bleibt vorhanden, aber die grasigen Noten sind verschwunden. Die Petersilie ist zart geworden. Um diesen Geschmack herauszuholen, Petersilie fein hacken, sodass ein Püree entsteht. Dazu kann ein Stabmixer oder ein Entsafter (bei langsamer Geschwindigkeit) verwendet werden. In diesem Fall sollte die Petersilie trocken sein, um ein schönes Püree zu erhalten. Die kleinen Blattstückchen werden das Eis sprenkeln und ihm ein schönes Aussehen verleihen. Somit ist die Vorbereitung abgeschlossen. Petersilie einer leicht süßen Englischen Creme beimengen und in die Eismaschine geben.

Weshalb ein Eis?
Petersilie lebt durch ihren Geschmack. Sie lebt durch ihren Geschmack! Ist sie erst im Mund, verschwindet der Geschmack sehr schnell, weil die Blätter dünn und schwer zu kauen sind, Man schluckt sie, ohne das Wesentliche herausgeholt zu haben. Indem man sie kurz kocht und die Blätter hackt, verschwindet ein Teil des Problems, aber die Frage des Geschmacks bleibt. Deshalb ein Eis... Die Kälte und die Vielzahl an kleinen Luftbläschen, aus denen das Eis besteht, schließen das Aroma ein. Eis riecht nicht, aber sobald es im Mund zu schmelzen beginnt, setzt sich sein Duft frei und wir können die Aromen über den Nasenrachenraum wahrnehmen. Da das Eis nicht sofort schmilzt, bleibt der Geschmack außerdem lange im Mund erhalten.

Als Beilage zu welchen Speisen?
Zum Beispiel zu einem Champignonragout, aber auch zu weißem Fleisch, sogar zu gegrilltem Entenfleisch, dessen pikante Aromen manchmal zu deftig sein können. Der Geschmack dieses Fleisches kommt meiner Meinung nach besonders gut zur Geltung, wenn diese pikanten Aromen etwas gemildert und verändert werden. Genau das passiert bei allen Süß-sauer-Gerichten: Ente mit Orangensauce basiert auf diesem Prinzip. Durch seine Kälte verändert das Eis ein Gericht radikal. Das Süße verstärkt den Kontrast und sie kann gut die zusätzlichen Aromen mittragen.
Nun sind Sie an der Reihe!


Zutaten
. ¾ l Milch
. 4 oder 5 Eigelb
. 100 g Zucker
. 2 Bund krause Petersilie (besser geeignet als die glatte Petersilie)

Vorgangsweise
Die Petersilie so wie oben beschrieben verarbeiten, zur Englischen Creme hinzufügen und in die Eismaschine geben.

Englische Creme: siehe Registerkarte <, a href=A-10002283-reussir-sa-creme-anglaise.aspx>,So gelingt die Englische Creme

Bruno Tenailleau ist ein außergewöhnlicher Chefkoch. Der Gewinner des Internationalen Backwettbewerbs macht jeden Tag neue kulinarische Entdeckungen. Ihn beim Arbeiten zu beobachten, ist sehr beeindruckend: er kreiert, entwirft, spielt mit Texturen und Kontrasten und verfeinert seine Rezepte wie ein Parfümeur oder Musiker. Ein echter Champion! Und trotzdem teilt er seine allerbesten Rezepte mit uns."
Meine Bewertung abgeben

Wählen Sie zur Bewertung dieses Produkt bitte eine Note zwischen 1 und 5 durch Klicken auf die Sterne

* Die mit einem Sternchen markierten Felder müssen ausgefüllt werden.
Veuillez cocher le Captcha pour valider
Für Fragen oder Beschwerden nutzen Sie bitte das dafür vorgesehene Formular .