Seine eigenen Crépinettes (flache Würstchen in Schweinenetzen) herstellen

Sie können in ganz kurzer Zeit verschiedene Fleischsorten zusammen braten. Sie verbinden so die Aromen, spielen mit der Größe des Hackfleischs, egal ob Sie etwas Neues probieren wollten oder klassisch beim bewährten Rezept bleiben. Hier sind einige Tipps zur Herstellung.

Das Hackfleisch ist sehr wichtig. Verwenden Sie einen Fleischwolf mit Arbeitsschnecke, damit das Wasser im Fleisch bleibt und Sie einen gleichmäßigen Hack haben. Sie können alles mit einer selben Lochscheibe durchdrehen oder aber mehrere große Stücke vorziehen, damit die Textur weniger gleichmäßig ist. Sie werden feststellen, dass die Größe des Hacks den Geschmack verändert und dass bei groben Hack das weiße Fleisch besser zur Geltung kommt. Standard Hack: Lochscheibe von 6 oder 8. Grober Hack: Lochscheibe von 10 oder 12. Oder größer.

Die Form muss der Zubereitungsart angepasst sein. Je mehr Sie bei niedriger Temperatur arbeiten, desto größer muss das Würstchen sein. Wenn Sie sie in einem Bouillon dünsten oder garen möchten, hat die Hitze Zeit bis ins Innere durchzudringen, jedoch möchten Sie nicht, dass sich das Aroma zu sehr auflöst, die Würstchen brauchen mehr Volumen. Wenn Sie sie grillen wollen, sind kleinere Formate besser geeignet. Sie können Ihre Würstchen auch in einer Form formen, damit sie schöner aussieht, wie beim Hacksteak, der Pastete usw.

Schweinenetze gibt es beim Metzger. Bevor Sie sie verwenden um die Würstchen herzustellen waschen Sie sie und lassen Sie etwa zehn Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Sie werden dadurch weicher und sind leichter zu verwenden. Trocknen Sie sie mit einem Tuch ab, bevor Sie sie füllen.

Das traditionelle Rezept besteht aus ¾ Vorderrippenstück für ¼ Speck. Alles wird mit einer Lochscheibe à 6 mm durchgedreht und sorgfältig vermischt.

Für 1 kg flache Würstchen:
400 g Vorderrippenstück
100 g Speck
150 g Zwiebeln
30 g Butter
5 bis 6 Eier
15 g Mehl
15 cl Milch
Ein Dutzend Zweige glatte Petersilie.
2 oder 3 Koriandersamen, Salz und Pfeffer...

Diese per Hand hergestellten Würstchen werden in der Pfanne gebraten und mit Püree oder Saucen serviert. Zu Weihnachten fügt man in der Gegend der Gironde Trüffel hinzu, dann isst man sie ganz heiß mit einem Austernplateau.