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Die Salzlake

Wie bestimmt man den Salzgehalt, die Salzlakenwaage oder Dichtemessgerät, und was man bei der Messung seiner Salzlaken wissen sollte

"Die Salzlake ist lediglich sehr salzhaltiges Wasser, das man bei der Konservierung verwendet, um den Lebensmitteln das Wasser zu entziehen. Wenn man Fleisch, Fisch oder Käse in Salzlake taucht, verlieren diese schnell an Wasser. Es mag merkwürdig erscheinen, ein Lebensmittel zu trocknen, indem man es in Wasser taucht, aber das ist jedoch genau was passiert und dieses Phänomen ist sehr wirksam! Durch die Wirkung des osmotischen Drucks verlässt das Salz das Lebensmittel um die Salzlake zu verdünnen...
Natürlich ist der osmotische Druck umso größer je salzhaltiger die Lake ist. Und wenn man den Trocknungsprozess in der Salzlake ein klein wenig beherrschen möchte, muss man den Salzgehalt des Wassers kennen.

Am einfachsten ist es ein Rezept mit zum Beispiel 200 g Salz für einen Liter Wasser anzuwenden. Aber die Rezepte werden meistens in Prozentanteilen vom Gewicht (Gewicht des Wassers und Gewicht des Salzes) oder aber in Dichte angegeben. Hier kommt das Dichtemessgerät ins Spiel...

Wie funktioniert es? Sie kenne ja Archimedes: „Jeder Körper, der in Wasser getaucht wird ... kommt dort nass heraus? Das ist etwa der Grundgedanke. Es genügt zu wissen, dass bei gleichem Volumen das Salz zweimal so schwer ist wie Wasser, daher muss man wiegen und nicht messen. Es genügt, wenn man weiß, dass Salzwasser schwerer als Süßwasser ist. Daher schwimmt man auch leichter im Meer als in einem See und deswegen kann man auch die Salzmenge in einer Salzlake genau messen: indem man ein kleines Gerät (Messglas), das manchen Anglerstöpseln ähnelt, darauf schwimmen lässt. Je mehr er schwimmt, desto salzhaltiger ist das Wasser. Ganz einfach! Man fügt einfach Salz hinzu, bis man die gewünschte Dichte erreicht hat. Mit dem Gerät können Sie auch überprüfen, ob Ihre Salzlake stabil ist, ob diese nicht „nass“ geworden ist.
In Ermangelung eines Dichtemessgeräts können Sie das auch berechnen: 1 Liter Wasser = 1 kg + 200 g Salz = 1,2 kg. Ihre Dichte ist 1,2.

Warum kann man durch Pökeln oder in Salzlake Lebensmittel konservieren?
Fleisch enthält etwas mehr als 70% Wasser. Die die Verwesung verursachenden Mikroorganismen, die Fleisch dann für den Verzehr ungeeignet machen, brauchen „freies Wasser“ um sich zu entwickeln und sich zu vermehren. Wenn man ein Lebensmittel in Salzlake taucht, verlieren die Zellen sehr schnell einen Großteil dieses Wassers. Ferner tritt ein kleiner Teil des Salzes ein und macht das Milieu für Bakterien unwirtlich.
Eine getrocknete Entenbrust zum Beispiel hat 30 % ihres Wassergewichts verloren, wobei das von ihr aufgenommene Salz 2% nicht überschreitet. 20 Gramm pro Kilo, das ist vergleichbar mit den Zusätzen in Fleischwaren.

Wissenswertes
. 1 Kubikdezimeter Salz wiegt 2,17 kg
. 357 g. Das ist die maximale Salzmenge, die Sie in 1 Liter Wasser bei 25° auflösen können.
. Zucker: man kann davon etwas in die Salzlake hinzufügen. Zucker ist schwerer als Wasser, das funktioniert auch.
. Kartoffel: wenn Sie kein Dichtemessgerät haben, können Sie die Salzkonzentration Ihrer Salzlake mit einer Kartoffel abschätzen. Schwimmt die Kartoffel ist der Salzgehalt der Salzlake bei ca. 20 %.
. Im Durchschnitt enthält Meerwasser nicht mehr als 35 g Salz pro Kilo Wasser. Das ist weitaus weniger als bei einer Salzlake.


Quellen: Francois Deumier.

Siehe Rezeptblatt „Grillen: Schweinekoteletts in Salzlake"" "
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