Die Wurst unter der Asche

Bevor Sie Ihre Wurst unter die Asche legen, müssen alle Konservierungsschritte eingehalten worden sein.

1) Das Dämpfen
Nach dem Abfüllen in Naturdarm muss Ihre Wurst fermentieren und ihren Säuregehalt steigern. Um die Aktivität der Milchsäurebakterien zu begünstigen, hängen Sie Ihre Wurst in feuchter Umgebung bei ungefähr 25 °C auf, zum Beispiel über den Kochtöpfen in Ihrer Küche.

2) Das Trocknen
Wenn Ihre Wurst fest geworden ist und eine dunkelroten Farbe angenommen hat, (dies kann ein bis drei Tage dauern), gehen Sie zum Trocknen über. Hängen Sie sie an einem kühlen (12/15°C) und gut belüftetem Ort auf. Normalerweise wird sich die weiße Schicht um die Wurst herum nun schnell ausbilden. Die Trocknungszeit hängt von den klimatischen Gegebenheiten ab. Überprüfen Sie die Wurst von Zeit zu Zeit.

3) Die Asche
Es handelt sich nicht um eine Konservierungsart im eigentlichen Sinn. Das Legen in die Asche dient dazu, die Wurst zu aromatisieren und sie aufzubewahren, ohne dass sie zu sehr austrocknet.
In einem Holzkistchen können Sie Ihre umwickelten (oder auch nicht umwickelten) Würste auf ein Bett aus gesiebter Asche legen. Verwenden Sie vorzugsweise Asche aus hartem Holz, mit der Sie Ihre Würste vollständig überdecken. Das Legen in Asche dient in erster Linie zur Aromatisierung. Wenn Sie nur den Trocknungsgrad stabilisieren möchten, ist die Vakuumverpackung weitaus effizienter, aber für die Aromatisierung brauchen Sie den Luftfeuchtigkeitsgrad. Je feuchter Ihre Asche ist, desto mehr gibt sie den Holzkohlengeruch weiter. Legen Sie Ihr Aschekistchen dorthin, wo Sie die Wurst an der Luft getrocknet haben und stellen Sie sicher, dass die Luft drumherum gut zirkuliert. Zwei kleine Latten zur Erhöhung - fertig!

PS: Zur besseren Konservierung helfen Sie den Milchsäurebakterien, indem Sie sie mit etwas Zucker, dem Sie der Mischung beifügen, ernähren. Ihre Wurst wird dadurch nicht gesüßt, da die Saccharose vollständig umgewandelt wird, aber im Geschmack bringt das eine kleine saure Note, durch die der Geschmack einer authentischen Wurst besonders gut herauskommt.