Halbkandierte Früchte im Dörrgerät selber machen

Einfach und ungeheuer viel schneller als das klassische Kandieren, erfordert die Technik der im Dörrgerät halbkandierten Früchte kein besonderes Zubehör. Zucker und Ihr Dörrgerät reichen aus um Vitamine und Geschmack zu garantieren.

Traditionsgemäß arbeiten die Zuckerbäcker mit warmen Zutaten. Sie tauchen das Obst in immer zuckerhaltigere Sirupsorten. Aber für uns birgt das Erhitzen einen erheblichen Nachteil: es zerstört die Zellmembranen der Frucht, wodurch dann der Zucker eindringt und die Vitamine zerstört.

Um diesem Nachteil entgegenzuwirken, können wir unser Obst in kaltem oder lauwarmem Sirup dörren (siehe Infoblatt zur Osmose) und das Dörren im Dörrgerät vollenden. Diese Technik ist zugleich schnell und einfach und vor allem schonender für die Vitamine: sie begrenzt den Kontakt mit dem Sauerstoff aus der Luft, der der Hauptfaktor ihrer Zerstörung ist.
Zunächst verlieren die Früchte ihr Wasser durch Osmose in einem Sirup. Sie werden vor Luft und Sauerstoff geschützt
In der zweiten Phase befeuchtet das Wasser der Frucht den Zucker an der Oberfläche und die Luft des Dörrgeräts trocknet den Zucker. Auch hier ist die Frucht geschützt.

Wie geht es?
- Bereiten Sie einen Sirup zu: 1 bis 1,2 kg Zucker auf 1 l Wasser. Erwärmen Sie auf 30 bis 40°C.
- Tauchen Sie die Früchte ein und halten Sie den Sirup bei dieser Temperatur für ungefähr fünf Stunden. Sie können Ihren Ofen benutzen, wenn das Thermostat ausreichend genau ist, oder aber ihren Tunneltrockner ohne die Bleche.
- Legen Sie die kandierten Früchte auf die Bleche Ihres Dörrgeräts, das auf weniger als 40°C eingestellt ist.
- Kontrollieren Sie ab und zu um abzuschätzen wie weit das Trocknen vorangeht, 15 bis 20 Stunden im Dörrgerät ist eine gute Basis, aber alles hängt von der Größe der kandierten Früchte ab, von den klimatischen Bedingungen und der Leistung Ihres Geräts. Sie müssen ausprobieren, bis Sie die gewünschte Konsistenz haben. Zur Info: eine Scheibe Ananas kann 50% ihres Wassers in 5 Stunden im Sirup verlieren. Aber um die 17% an Wassergehalt zu erreichen, dank der Sie die kandierte Ananas konservieren können, müssen Sie lange Dörrzeiten in Kauf nehmen. Allerdings ist ein zu ausgeprägtes Dörren nicht unbedingt wünschenswert. Wenn Sie Ihre Früchte als Geschmackskonzentrat für Ihr Gebäck verwenden möchten, möchten Sie sie wahrscheinlich eher weicher haben und ihre weiche Textur erhalten.

Wie konserviert man kandierte Früchte?
Wenn Ihre Früchte genügend Wasser verloren haben, können Sie sie genau wie Trockenfrüchte lange in einer geschlossenen Dose lichtgeschützt aufbewahren. Sie können sie auch vakuumverpacken. Es gibt auch spezielle Dosen, die dem Unterdruck standhalten. Mit diesen können Sie Ihre kandierten Früchte so aufbewahren, dass Sie genauso bleiben wie sie aus dem Dörrgerät kamen. Und auch hier, kein Sauerstoff: Sie erhalten die Vitamine!