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Eine Farce gelungen am Spiess braten

Eine Farce gelungen am Spiess braten
Wie eine Farce auf einem Drehspiess gelingt. Praktische Ratschläge für Fleisch, Geflügel, Wachteln, Kapaune...

Gänse, Wachteln, Kapaune; am Spiess ist die Frage nach der richtigen Füllung ausschlaggebend.  

In meinen Anfängen farcierte ich sorgfältig meine Braten und liess sie ausreichend lange im guten Abstand zum Feuer rotieren, so dass die Hitze die Farce durchdringt und gart.
Eine Gans kann auf diese Art sechs bis zu sieben Stunden gemächlich braten und das Ergebnis dieser sanften Gärung ist hervorragend: es ist die ideale Methode.
Bei Kleingeflügel hingegen, aufgrund der Tatsache, dass diese kürzer garen müssen, können Sie Ihre Füllung vorkochen. Was auch immer die Vorgehensweise ist, stopfen Sie das Geflügel gut aus und schnüren Sie es eng zu. Die verbleibende Luft würde nämlich verhindern, dass die Hitze übermittelt wird und die Farce durchdringt: sie bremst das Garen, was nicht wünschenswert ist.  

Mit den Jahren und den gesammelten Erfahrungen bin ich nun zu einer anderen Betrachtungsweise gekommen, die Farce zu garen. Ich stelle sie mir wie eine Art Teig in Kruste vor. Es ist die, die ich in erster Linie koche und ich nehme damit vorlieb, zu verhindern, dass das Geflügel, das die Farce umgibt, nicht austrocknet oder anbrennt...
Ich halte meine Spiesse vom Feuer fern, nehme mir Zeit, ich achte sorgsam auf die aromatische Sud, mit welcher ich das Fleisch regelmässig begiesse und falls am Ende des Garungsvorganges das Fleisch noch etwas mehr gegrillt sein soll, reicht es einfach, es dem Feuer etwas anzunähern.
Was die Technik betrifft, ändert diese Betrachtungsweise nichts im Wesentlichen. Aber seitdem ich zuerst «Farce » denke, bevor ich « Geflügel » denke, überwache ich meine Braten mit viel mehr Gelassenheit.   

Gut zu wissen:
- Eine klassische Farce ist gar, sobald sie 68/70°C im Kern erreicht.
- Das einzig sichere Mittel, um zu wissen, an welchem Punkt die Garung der Geflügelfüllung ist, ist das Thermometer! Mit der Erfahrung ist dies oftmals nicht mehr nötig, aber es hat noch nie einem Backhühnchen geschadet, die Temperatur zu messen!
- Ein grosses gefülltes Hühnchen kann bis zu 4-5 Stunden am Spiess braten, eine Gans sogar 6-7 Stunden. Arbeiten Sie fern des Feuers, um die Temperatur langsam zu erhöhen.
- Benutzen Sie fettreiche Brühen zum Befeuchten. Beim Verdampfen verringert das Wasser die Oberflächentemperatur und die Würze entfaltet sich besser.
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