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Terrinen, Pasteten, Rilletten…

Der richtige Fleischwolf für Ihre Terrinen, Pasteten und Rilletten.

Das Erfolgsgeheimnis für gelungene Terrine, Pastete und Rilletten? Der gekonnte Einsatz eines Fleischwolfs, angemessen für die Fleischart.  

Für die eigene Herstellung köstlicher Pasteten und Rilleten gilt es einiges zu beachten.
Der Einsatz eines Küchenroboters sollte vermieden werden, da die schnellen Umdrehungen der Klingen das Fleisch zu Brei machen.
Ein elektrischer oder manueller Fleischwolf ist absolut notwendig, um die langsame Drehgeschwindigkeit sicherzustellen.  

Um Faschiertes von hoher Qualität zu erhalten, wird das Fleisch langsam durch die Lochscheibe gepresst. Wer ein qualitatives Modell wählt, kann sicher sein, dass das Fleisch nicht zu Brei wird.  

Aufgrund der regionalen Vielf+D3alt, den unterschiedlichen Texturen und des Geschmacks eines jeden, gibt es die goldene Regel der Fleischverarbeitung nicht. Dennoch existieren einige Orientierungspunkte.
So werden für die Herstellung von Pasteten Scheiben mit Löchern von 4 ½, 6 oder 8 mm eingesetzt, während jene mit 3 und 4 ½ für Mousse geeignet sind. Fleisch und Fett hingegen benötigen Löcher mit 12 bis 20 mm Umfang, abhängig von der Härte, der Textur und dem gewünschten Resultat.
Das Fleisch wird mithilfe einer Lochscheibe mit 12 mm faschiert und kann anschließend nach Belieben gewürzt werden. Konserviert wird es durch Sterilisation oder Einfrieren.
Rilletten, die davor im Kühlschrank aufbewahrt wurden, sollten am besten einige Zeit vor der Konsumation zum Auftauen entnommen werden, da die Kälte das Fett starr werden lässt, was später den Genuss mindern kann.  

1. Pastete vom Schwein, Wildschwein oder Reh.
Für die Zubereitung von 1 Kg Fleisch (davon 30% Fett)
18 g feines Salz
2 g Pfeffer
2 Eier  
½ Glas Cognac (5 cl)
Mehl zum Binden  

Scheibe mit 8 mm Löchern für das Fleisch
Scheibe mit 4,5 mm Löchern für die Leber.  

2. Riletten
Dieselben Zutaten und Mengen wir für die Pastete, ohne Eier, da die Rilletten durch das Fett gebunden werden.
Fleisch und Fett in Stücke schneiden und in einer Pfanne mindestens 3 Stunden auf niedriger Temperatur kochen lassen. Regelmäßig umrühren.
Mithilfe einer 12 mm Lochscheibe faschieren und nach Geschmack würzen.
Rilletten, die davor im Kühlschrank aufbewahrt wurden, sollten am besten einige Zeit vor der Konsumation zum Auftauen entnommen werden, da die Kälte das Fett starr werden lässt, was später den Genuss mindern kann.  

3. Spitzbeinpastete
12 Spitzbeine für 2 Stunden kochen, ausbeinen, zurück ins Wasser geben und mit Salz, Pfeffer, gehackter Petersilie und 1 kg Karotten mischen. 2 Stunden kochen.
Konservieren:
Im Einmachglas sterilisieren für 2 Stunden bei 100°C oder im Vakuumbeutel einfrieren.   


4. Presswurst
Selbes Rezept wie die Schweinspastete, ausschließlich mit Fleischstücken vom Kopf des Schweins. Schwarte (Schweinehaut) für 1 Stunde kochen, ohne Faschieren. Schwarte auf den Boden eines Einmachglas geben und Pastete darüber geben.
Die Schwarte sorgt für Geschmack, bindet und kennzeichnet die Presswurst.
Konservierung: während 3 Stunden bei 100°C sterilisieren.
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