Tomaten-Coulis von Vanessa

Hier die Basis für 10 Kilogramm Tomaten:
- 15 Knoblauchzehen
- ½ Liter Olivenöl
- 50/100 g Zucker um den Säuregrad zu mindern
Salz, Pfeffer, 1 Zwiebel, Thymian, Lorbeer, Selleriesalz...  

Das Tomata von Vanessa.
Vanessa ist eine sehr aktive Mama. Während sie noch auf ihren ganz eigenen Gemüsegarten wartet, stellt sie schon einmal ihr hausgemachtes Tomaten-Coulis her. Dazu verwendet sie die guten Tomaten aus Opas Garten.
An einem schönen Tag lädt sie uns zu sich ein, um ihr Rezept für Tomata mit uns zu teilen. Vanessa liebt starke Aromen.  

1) Zubereitung der Tomaten
Vanessa hat die Tomaten schon gewaschen. Jetzt schneidet sie sie in Viertel. Sie hat entschieden, sie roh in die Tomatenpresse zu geben, ohne die Früchte davor zu blanchieren. Vanessa hat eine fleischige Sorte ausgesucht. Je nach Sorte liegt der Wasseranteil der Tomaten zwischen 90 und 95 % und bei den fleischigen Exemplaren muss später weniger Wasser verdampfen.  

Die Tomaten wurden reif geerntet, so ist die Soße später reich an Aromen.  

2) Der Entkerner, ein magisches Werkzeug!
Vanessas Presse funktioniert manuell, mit einer Kurbel. Nach und nach gibt sie die Fruchtstücke in den Trichter. Sofort werden sie von der Spirale durch die Presse transportiert.
Das gepresste Fruchtfleisch kommt durch den Ausgang des Kegels. Die Abfälle, also Haut und Kerne, bleiben an den Außenseiten hängen.  

3) Einkochen
Die Pulpe kommt in eine große Schüssel, die genug Platz zum Verdampfen des Wassers bietet. Es dauert mehrere Stunden, bis das Wasser verdampft ist und sich die Aromen ausgebreitet haben. Übrigens funktioniert das Einkochen besser in einer Pfanne als in einem Topf mit hohen Wänden.
Verwenden Sie für die Tomaten Werkzeuge aus Edelstahl. Dieser leitet Wärme zwar schlechter, ist aber unempfindlich gegenüber der Säure der Tomaten. Aluminium wäre ein besserer Leiter, ist aber auch empfindlicher. Verwenden Sie keinesfalls Kupfer!  

4) Verfeinerung
Die Zwiebel und der Knoblauch werden geschält und dann in kleine Stücke geschnitten. Sie werden mit der Fruchtpulpe vermischt, mindestens eine Stunde vor Ende der Kochzeit.
Danach kommen Olivenöl, Kräuter der Provence, Lorbeerblätter, Salz von Guérande, Pfeffer und der Zucker, der die Säure der Tomaten schwächt, dazu.
Vanessa kostet während dem Würzen mehrmals und korrigiert, bis sie mit dem Geschmack des Coulis zufrieden ist.  

5) Füllen der Einmachgläser
Hat das Coulis fertig gekocht, füllt Vanessa die heiße Masse in die Einmachgläser. Dabei lässt sie oben 1 bis 2 cm frei.
Mit einem Trichter für Konfitüre und einer Kelle funktioniert das Füllen schnell und sauber. Auch Saftflaschen mit großer Öffnung können praktisch zur Aufbewahrung sein. Sie lassen sich ebenso mithilfe des Trichters füllen und durch den Twist-Off-Deckel leicht verschließen.
Die Flaschen mit ½ L Volumen verbrauchen wenig Platz und lassen sich leicht lagern.  

6) Die Pasteurisierung
Geben Sie die verschlossenen Gläser oder Flaschen in den Pasteurisierer, bedecken Sie sie komplett mit kaltem Wasser und lassen Sie sie 45 Min. bei 100°C im Gerät.
Sollten Sie noch keinen Pasteurisierer besitzen, können Sie die Gläser eine Stunde in kochendem Wasser sterilisieren.
Die sauren Tomaten lassen sich sehr gut konservieren: an einem kühlen Ort und ohne Lichteinfluss halten sie bis zu 1 Jahr.
Vergessen Sie nicht, sie mit dem Abfülldatum zu beschriften.
Benutzen Sie ablösbare Etiketten für eine schnelle Reinigung.  

Die Tipps und Ratschläge von Tom Press  

Blanchieren oder nicht blanchieren?
- Bei rohen Früchten und Gemüse ist die Kurbel schwerer zu betätigen als sonst. Sie müssen vorher in kleine Stücke zerteilt werden, das ist die einfachste Lösung für die Zubereitung von kleinen Mengen.
- Blanchiert oder abgebrüht sind die Tomaten weich und passen als Ganzes in die Tomatenpresse.
Die Haut löst sich leichter. Nutzen Sie dafür Ihren Pasteurisierer mit kochendem Wasser und einen Schläger, um die Tomaten herauszuholen. Während die eine Ladung durch den Entkerner gepresst wird, ist die andere im Pasteurisierer schon weich.  

Tomaten einkochen oder klären lassen?
Das gepresste Fruchtfleisch enthält oft zu viel Wasser.  

Für dieses Problem gibt es 2 Lösungen:
- Sie können die Tomaten in einer Schüssel klären lassen. Das Fruchtfleisch sinkt zu Boden und es genügt, das Wasser an der Oberfläche vorsichtig auszuschütten.
- Andererseits können Sie die Früchte auf kleiner Flamme kochen lassen, bis das Wasser verdampft ist. Benutzen Sie dafür ein Gefäß mit großer Öffnung.
Beide Optionen sind möglich und haben dasselbe Ergebnis.  

Andere Verwendungsmöglichkeiten der Tomatenpresse
Zum Entkernen von Obst, aber auch zum Trennen der Schale vom Fruchtfleisch kann dieses Gerät sehr nützlich sein.
Der Entkerner kann auch für die Zubereitung von Fischsuppe verwendet werden, um Gräten und Knorpel zu entfernen und den Fisch zu pressen.
Für die Zubereitung von Gelees und Konfitüren aus kleinen Früchten hat der Entkerner einen Kegel mit kleinen Löchern, der selbst die kleinsten Kerne und die Haut vom Fruchtfleisch trennt.
Auch Esskastanien können in den Entkerner gegeben werden. Wird nach dem Kochen die braune Schale der Kastanie entfernt, bleibt die dünne zweite Haut, die mithilfe des Entkerners ohne Problem gelöst wird.  

Das Rezept für die Tomata von Vanessa stammt aus unserem Tom Press Magazin N°14 Juni/Juli 2016.  

Erfahren Sie hier alles über unsere Pasteurisierer!