Gegrillte Gans am Spieß von B.Tenailleau und J-C. Algans

Haltet sie vom Backofen fern!

Gänse haben ein sehr edles Fleisch, aber damit dessen Zartheit voll zur Geltung kommt, darf es auf keinen Fall bei zu heißen Temperaturen gegart werden: Haltet die Gans vom Backofen fern und erhitzt sie nicht zu stark!

Je größer die Gans, desto langsamer sollte die Temperatur gesteigert werden. Das erscheint auf den ersten Blick vielleicht unlogisch, aber um die richtige Temperatur zu erreichen, ohne dass die Oberfläche verbrennt und das Fleisch austrocknet, muss die Hitze langsam eindringen. Der Spieß sollte nicht zu nah am Feuer sein, denn nur so wird verhindert, dass die äußere Schicht des Fleisches von etwa 1 cm zu hohe Temperaturen erreicht, bevor das Innere gar ist. Das langsame Erhitzen hat zur Folge, dass das Wasser in den Zellen bleibt und das Fleisch nicht austrocknet.
Viele Leute denken, Gänsefleisch wäre fett. Das Gegenteil ist der Fall! Gänse wie auch Enten speichern Fett, um den harten Winter zu überstehen, aber ihr Fleisch ist mager. Achten Sie darauf, dass das Fleisch nicht austrocknet. Nehmen Sie sich Zeit und lassen Sie das Fett langsam schmelzen, um das Fleisch zu aromatisieren.


Nun zur praktischen Umsetzung.

Beginnen Sie beizeiten mit dem Grillen. Sobald die Gans an ihrem Platz ist, mit geschmolzenem Butterschmalz bepinseln und mit dem Drehen des Spießes beginnen. Zu Beginn können Sie das Fleisch einfach erhitzen und den Garprozess an sich außer Acht lassen. Um die Haut feucht zu halten, regelmäßig mit Butterschmalz bepinseln. Sie werden sehen, wie das Gänsefleisch reagiert und können das Feuer sowie die Distanz des Spießes dementsprechend verändern. Versuchen Sie nicht, eine schön gebräunte Haut zu erhalten, sondern die Hitze im Fleisch zu speichern. Die Grilltemperatur sollte möglichst gleich bleiben, ohne dabei zu viel zu steigen.
Es braucht Zeit, bis sich der Geschmack entwickelt, übereilen Sie die Sache nicht. Sie werden schnell erkennen, wie weit der Garprozess fortgeschritten ist und falls Sie Zweifel haben, nutzen Sie ein Thermometer. Wenn Sie Verspätung haben, sehen Ihre Gäste sicher gerne beim Grillen zu. Und wenn das Fleisch bereits gegrillt ist und Ihre Gäste Sie warten lassen, können Sie den Spieß etwas weiter vom Feuer entfernt platzieren, um es warmzuhalten. Sobald der Spieß aber abgenommen wurde, muss es schnell gehen!

Die Grillzeit beträgt zirka 3 Stunden, aber wenn Sie es wirklich langsam angehen, dann kann es auch eine Stunde länger dauern.
Das Innere der Gans (sowohl das Fleisch, als auch die Füllung) sollte nicht auf mehr als 75°C erhitzt werden.
Sobald die Haut braun wird, regelmäßig übergießen, ganz am Ende der Grillzeit die Haut mit Hilfe des Flambierstabs (flambadou) mit geschmolzenem Speck flambieren.


Die Füllung

Je nach Größe der Gans brauchen Sie unterschiedlich viel Füllung, aber sehen Sie mindestens 500 Gramm vor.
Für diese Menge an Füllung benötigen Sie folgende Zutaten:

7 ganze Eier
400 ml Sahne
1 großen Bund fein gehackten Schnittlauch
180 g klein geschnittene Schalotten
70 ml Portwein
200 g Totentrompeten
Salz, Pfeffer.

Alle Zutaten gründlich vermengen und, wenn Sie beim Würzen unsicher sind, braten Sie einen kleinen Teil der Füllung in der Pfanne, um den Geschmack zu überprüfen.
Sobald die Füllung bereit ist, die Gans befüllen und aufspießen. Dabei darauf achten, dass das Gewicht der Gans gleichmäßig verteilt ist.


Als Sauce: Edelkastaniencreme!

Diese Sauce, die sehr gut zu Gänsefleisch passt, ist sehr einfach zuzubereiten. Die Zubereitung verlangt weder eine besondere Kochtechnik, noch ein spezielles Gerät, die Sauce muss einfach fein gefiltert werden.
Sobald die Gans und die Füllung im Teller angerichtet sind, mit der Sauce übergießen. Nichts leichter als das!

100 g Schalotten
80 g Butter
1 kleinen Zweig Sellerie
1 Kilo Edelkastanien
2 Liter Milch

Schalotten und Schnittlauch fein hacken und den Sellerie in kleine Würfel schneiden.
Auf sehr kleiner Flamme alles in Butter anschwitzen, damit sich die Aromen entfalten können. Dabei auf keinen Fall bräunen lassen...
Die Edelkastanien hinzufügen, mit der Milch aufgießen, salzen und weiter bei schwacher Hitze köcheln lassen.
Sobald die Edelkastanien gar sind, fein mixen und filtern. Dazu kann ein engmaschiges Spitzsieb oder, noch besser, ein Durchseihtuch verwendet werden. Die Sauce sollte eine seidige Textur haben, um dem Fleisch alle seine Aromen zu entlocken.


Bruno Tenailleau ist ein außergewöhnlicher Küchenchef. Der Gewinner des Internationalen Backwettbewerbs macht jeden Tag neue kulinarische Entdeckungen. Ihn beim Arbeiten zu beobachten, ist sehr beeindruckend: er kreiert, entwirft, spielt mit Texturen und Kontrasten und verfeinert seine Rezepte wie ein Parfümeur oder Musiker. Ein echter Champion! Und trotzdem teilt er seine allerbesten Rezepte mit uns.


Jean-Claude Algans ist kein gelernter Grillmeister. Er macht das für sich und „wurde als Grillmeister tätig“, weil es in seiner Familie üblich war, das offene Kaminfeuer zum Kochen zu verwenden, als er noch ein Kind war. Die kleinen Teile für Freunde und Familie und die größeren für größere Anlässe oder das Fest in seinem Dorf. Er schreckt nicht davor zurück ein ganzes Schwein am Spieß zu braten, oder auch einige dutzend Haxen oder große Lämmer für ein ‚Méchoui‘. Vor allem aber liebt Jean-Claude es, Dinge zu erklären, seine Rezepte weiterzugeben und aufzuzeigen, dass jeder das Grillen am Spieß erlernen kann.

Wir bedanken uns bei den beiden für ihre wertvollen Ratschläge.