Was bedeuten T55 oder T45, Hartweizen oder Weichweizen, welche Körner für eigens hergestelltes Mehl...
Die erste Sache, die es über Mehl zu lernen gibt, sind die 2 verschiedenen Typen: hart und weich. Im Handel beispielsweise werden Baguettes aus Hartweizen hergestellt, Spaghetti aus Weichweizen: das ist Gesetz!
Der Weichweizen, oft nur Weizen, enthält Gluten.Durch das Mischen von Mehl und Wasser wird der Teig elastisch. Durch die Wirkung von Hefe oder Sauerteig formen sich Gasbläschen, die im weichen Teig gefangen bleiben.
Der Teig geht auf. Es handelt sich hier um ein Brotgetreide. Neben den Handelsbezeichnungen werden alle Mehle aus Weichweizen mit einem T" gefolgt von einer Nummer gekennzeichnet. T55 oder T45 beispielweise. Je kürzer die Zahl umso reiner und weißer das Mehl.
Die Mehltypen werden nach dem verbleibenden Anteil der Kleie im Mahlgut eingeordnet. Um dieren Anteil zu berechnen, wird das Mehl bei sehr hohen Temperaturen im Rohr verbrannt und nach der Kalzinierung die Asche gewogen. Je mehr Asche, umso mehr Kleie ist im Mehl enthalten. Während das T" der Bezeichnung für Typ" steht, gibt die Nummer Aufschluss über das Gewicht der Asche in Gramm für 10 kg getestetes Mehl.
Hier sind wir weit entfernt von der eigenen Mehlherstellung.
Die Herstellung von Mehl mithilfe einer manuellen Mühle mit Mühlsteinen gleicht jener, wie sie früher gebräuchlich war. Der Weizen kann grob oder fein gemahlen und für die Konditorei verwendet werden und wenn die Mühle nicht fein genug ist, zusätzlich gesiebt werden. Die Mühle mit Mühlsteinen ermöglicht ebenso die Herstellung von Mehl aus Urweizen oder Hartweizen. So können je nach Wunsch Mischungen hergestellt werden. Am Markt gibt es kein frischeres und besseres Mehl als das selbst gemahlene!
