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Stellen Sie Ihren eigenen Käse her

Mit einem einfachen Rezept kann jeder seinen eigenen Käse herstellen. Wie? Mit welchem Zubehör? Sie können beruhigt sein, fast alles findet sich bereits in Ihrer Küche und, wenn Sie schrittweise vorgehen, wird Sie die Herstellung Ihrer eigenen Weichkäse l

Von Christian Zaplana.
Mit einem einfachen Rezept kann jeder seinen eigenen Käse herstellen.
Wie? Mit welchem Zubehör? Sie können beruhigt sein, fast alles findet sich bereits in Ihrer Küche und, wenn Sie schrittweise vorgehen, wird Sie die Herstellung Ihrer eigenen Weichkäse letztendlich nur wenig Zeit kosten.

Der Käse, den Sie zu Hause herstellen, wird nicht unbedingt aussehen wie die Käse, die Sie sonst kaufen. Dafür gibt es drei Gründe:
- es liegt natürlich am Rezept,
- es liegt auch an den mehr oder weniger belüfteten Räumen, an den bei uns vorhandenen Bakterien und an der Milch, all das variiert und wir können nichts so einfach regulieren,
- und schließlich liegt es an der Qualität und am Säuregehalt der Milch, die wir ebenfalls nicht zu Hause ändern können.
Die Käsehersteller betrachten diese Variablen sehr genau. Wenn Sie Camembert herstellen, muss jeder Käse gleich sein, vom 1. Januar bis zum 31. Dezember. Für unseren Eigenverbrauch gibt es diese Verpflichtungen nicht. Wir wollen ganz einfach nur Käse herstellen, der uns gefällt. Und daher werden die Käse, die Sie herstellen, sicher nicht denselben Geschmack haben, wie meine, auch wenn Sie mein Rezept genau befolgen. Na und? Das Wesentliche ist, dass es Spaß macht, deswegen gebe ich Ihnen ein einfaches Rezept: das benutze ich seit Jahren...

Kleine Ziegen- oder Kuhmilchkäse

Zutaten
5 Liter frische Vollmilch
1 Joghurt als Gärungsmittel
15 Tropfen Lab
Salz

Zubehör
1 Schöpfkelle
Käseformen zum Abtropfen (12 à 250g)
1 Thermometer
1 Kochtopf aus Edelstahl oder emailliertem Stahl (wenn Sie bereits ein elektrisches Sterilisiergerät für Ihre Einweckgläser haben, ist es perfekt)
Rostgitter wie die im Backofen oder im Räuchergerät

Vorgehensweise
Gießen Sie die Milch in den Kochtopf (die Milch muss ca. 25°C warm sein). Fügen Sie den Joghurt hinzu und mischen Sie alles mit dem Schneebesen. Fügen Sie den Lab hinzu und mischen Sie erneut. Schließen Sie den Topf und lassen Sie 24 Stunden ruhen.
Am nächsten Tag hat die Milch angesetzt. Sie ist geronnen und hat die Konsistenz eines Puddings. Schöpfen Sie mit der Kelle die Menge eines Joghurtbechers von der Molke ab, diese dient Ihnen als Gärungsmittel fürs nächste Mal. Im Kühlschrank hält es sich drei Tage.

Wieder mit der Kelle schöpfen Sie die gesamte Molke ab, jedoch ohne die Dickmilch zu „verletzen“ und dann, ganz vorsichtig, entnehmen Sie die Dickmilch um Ihre Abtropfbehälter zu füllen. 10 bis 12 Formen mit etwa 250 g sollten ausreichen. Sie sollten bis zum Rand gefüllt sein.
Lassen Sie 24 Stunden abtropfen, wobei Sie aufpassen müssen, dass der Grund nicht in die Molke „platscht“. Bei 18 bis 20 Grad erhält man das beste Ergebnis.
Am nächsten Tag werden die Förmchen geleert, aber vorher geben Sie eine Prise Salz pro Käse dazu. Sie salzen den Boden wenn Ihre Käse auf dem Gitter sind. Legen Sie Ihre Gitter auf einen Tisch und, mit einer kurzen Bewegung, klopfen Sie Ihre Behälter (Öffnung nach unten) auf das Gitter. Der Käse kommt aus seiner Form heraus. Sie brauchen nur noch das Gitter an einen kühlen und leicht feuchten Ort für die Reifung zu legen.

Trick:
Kuh, Ziege oder Schaf, egal welche Milch Sie verwenden, Sie können mit diesem Rezept schöne kleine Käse herstellen. Sie können auch zwei Milchsorten oder auch alle drei mischen.
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