Wie man Fleisch schmort

Wie man sein Geschmortes optimal vorbereitet, welche Art von Topf, welches Fleisch, die ideale Temperatur, über Weine bis zur Brühe...Alles, womit Ihr traditionell oder zeitgemäß Geschmortes im Backofen im Topf gelingt.  

Unsere modernen Öfen verfügen über eine sehr gute Isolierung, die es ermöglicht, eine konstante Hitze aufrecht zu erhalten bei einem minimalen Energieverbrauch.
Mit einem ordentlichen Topf sind von nun an diese traditionellen Schmorbraten, die den guten Ruf der hohen französischen Kochkunst ausmachen, in jedermanns Reichweite.  

Die Schmor- und Gar-Technik im Bräter ist nichts Neues. Bevor der Gasherd in den Haushalten Einzug nahm, benutzten die Köche Schmortöpfe aus Zink oder Gusseisen, deren hohler Deckel die Glut und die Asche warm hielt. Durch die Ober-und Unterhitze wurde somit das Nahrungsmittel erst angebraten, bevor es einen langen Schmorvorgang unter Dämpfung weiterverfolgte.  

Einen Topf im Backofen zu benutzen, bietet Ihnen zahlreiche Vorteile :  
- Der Backofen bliebt sauber
- Sie verlieren weniger flüchtige Aromastoffe
- Ihr Fleisch wird in seinem eigenen Saft baden, was einer Marinade gleichkommt
- Die Fleischoberfläche trocknet nicht aus
- Und Sie erhalten auf natürliche Weise eine Wirkung gleich der einer Dampfgarung oder der eines Keramiktopfes, was den Geschmack verstärkt.  

Im Ofen verhält sich Ihr Topf aus Gusseisen genauso wie ein Schmortopf.
Er wird von oben und unten erhitzt, verteilt die Hitze gleichmäßig und reduziert den Wasserverlust.  

Warum es wichtig ist, mit dem Anbraten anzufangen?  
Beim Garen im Topf ist es von enormem Interesse in einem geschlossenen Umfeld zu arbeiten, um den Austausch der Aromen zu begünstigen. Die Grillnoten fügen noch eine Würze hinzu, die es schwer machen, dies zu umgehen.    


Zwei Optionen bieten sich Ihnen dazu an :  
1.) Durch Färbung. Am Anfang des Garens, mit einem gut erhitzten Topf, können Sie mit Leichtigkeit die Röststärke meistern. Falls Sie mit einem Topf aus purem Roh -Gusseisen arbeiten, ist dasselbe der Fall, Sie müssen nur darauf achten, dass die Röstung schneller erfolgt. Dies ist ein klarer Vorteil. Löschen Sie nach Färbung ab und bereiten Sie Ihren Topf zum Garen auf.
2.) Die traditionelle Röstung. Diese andere Methode ist spezieller auf traditionell Geschmortes, welches den guten Ruf der hohen Kochkunst von Feinschmeckerrestaurants ausmacht, angepasst. Bedecken Sie den Topfgrund mit Speck und geben Sie es mit dem Fleisch in den heißen Ofen. Der Speck gibt sein Fett ab und vermeidet, dass der Rest anbäckt. Sobald die gewünschte Röstung erreicht ist, nehmen Sie das Fleisch aus dem Topf und geben Sie Zwiebeln, Karotten und eine Kräutermischung dazu zum Würzen, danach geben Sie wieder das Fleisch hinzu und begießen es, ohne es zu bedecken.

Berücksichtigen Sie nebenbei, dass sich nicht jedes Fleisch für Geschmortes eignet, um solch ein gutes Ergebnis zu erhalten.    


Das Garen : Vermeiden Sie zu starke und schnelle Hitze !  
Als man damals noch die Glut benutzte, waren die Köche und Köchinnen gegenüber schneller und starker Hitzeeinwirkung argwöhnisch. Schmoren ist ein sanfter und langsamer Vorgang, der das Fleisch zart werden lässt, aber wenn man zu stark erhitzt, erhält man die entgegengesetzte Wirkung.
Technisch gesehen, anstatt die Kollagenfasern im Zellenwasser aufzulösen (es ist das Kollagen, das das Fleisch zäh macht), werden diese Zellen aufgebrochen und das Wasser geht heraus.
Ohne Wasser löst sich das Kollagen nicht mehr auf und unser Fleisch bleibt zäh und es trocknet aus, selbst wenn es in viel Flüssigkeit gekocht wird. Jedoch einmal im Zellenwasser aufgelöst, wird aus dem Kollagen eine geleeartige Substanz, die alle Aromen befördert.
Um die verhängnisvolle Hitze zu vermeiden, verfügen wir heutzutage über ein sehr sicheres Instrument: der Thermostat-Backofen.
Kein Risiko mehr den gleichen Fehler zu begehen, es reicht die Temperatur auszuwählen und da das Geschmorte in einem geschlossenen Umfeld gegart wird, trocknet es nicht aus.
Sobald Ihr Geschmortes braungebrannt ist, begießen Sie es mit einer aromatischen, gut gewürzten Brühe oder mit Wein. Die Temperatur wird absinken und wie bei einer Marinade wird das Fleisch mit diesem aromatischen Zusatz verfeinert, ohne seinen Eigengeschmack zu verlieren. Verschließen Sie den Schmortopf mit seinem Deckel und schieben Sie ihn wieder in den Ofen.   


Bei welcher Temperatur ?  
Idealerweise sollte man beim Schmoren ein Garwerden bei niedriger Temperatur berücksichtigen oder besser gesagt, bei der genau richtigen Temperatur.
Unter der Hitzeeinwirkung gerinnen die Eiweiße. Das ist derselbe Vorgang, der abläuft, wenn man ein Ei kocht. Bei 62°Celsius beginnt das Eiweiß zu gerinnen, bei 70° ist es dann hartgekocht. Dagegen wird das Eigelb, das hauptanteilig aus einem anderen Protein besteht (Proteinstoff Vitellin) verliert seine Flüssigkeit ab 70°C, ab 85° wird es hart. Wie beim Ei gerinnen die Proteine und werden anschließend hart. Wenn Sie dieses Hartwerden und den Wasserverlust vermeiden wollen, ist es anstrebenswert unterhalb der Gerinnungtemperaturen zu arbeiten. Bleiben Sie auf jeden Fall immer gut unter 100°C des Siedepunkts. Wenn Sie das Wasser in den Zellen zum Kochen bringen, würde der Wasserdampf die Zellmembrane zum Platzen bringen, die geronnenen Proteine würden sich zusammenziehen, was das Wasser herausstößt. Das sollten wir absolut vermeiden.  

Wie bei jedem Garen bei angepasster Temperatur ist die Wahl, wie durch das Fleisch werden soll, eine Frage des Geschmacks. In dieser Eigenschaft ist das Braten von Rinderfleisch ein hervorragendes Beispiel.  


Diese Möglichkeiten bieten sich uns an:  

- Englisch : 55°C. Kerntemperatur.
- Blutig: 63°C.
- Auf den Punkt gebraten : 70°C.
- Gut durchgebraten: 77°C...
Also weniger als 15° Unterschied zwischen einem gut durchgebratenen oder blutigen Rindfleisch!  

Was Geschmortes betrifft, kann man sich auf die Kerntemperaturen stützen, die in Feinschmeckerrestaurants oder beim Vakuumgaren geläufig sind:
- Geflügel: 66/72°C
- Schweinefleisch: 65/70°C
- Rind: 66°C
- Kalb: 66/70°C
Dies gibt Ihnen eine gute Grundlage und Sie können immer noch das Thermometer kontrollieren.  


6 / 7 Stunden Garzeit  
Die Garzeit hängt hauptsächlich von der Größe Ihres Topfes und der des Volumens Ihres Schmorstücks ab. Bei einer Backofentemperatur bei 80°C müssen Sie mit 6/7 Stunden Garzeit für einen Topf mit einem Fassungsvermögen von 2 oder Liter rechnen.
Aber das kann auch viel länger dauern. Um Zeit zu sparen, können Sie Ihren Schmortopf
zuerst 30-45 Minuten bei 180° im Ofen lassen, bevor Sie ihn auf die gewünschte Kerntemperatur, die Sie erhalten möchten, herunterfahren. Bleiben Sie geduldig.   



Welche Art von Kochtopf ?  
Die Schmortechnik ist besser für große Fleischstücke geeignet und die Kochtopfgröße ist dabei ausschlaggebend. Der Raum zwischen dem Topfrand und dem Fleisch sollte auf ein Minimum reduziert werden, damit die Aromen sich gut sammeln können. Wenn möglich, benutzen Sie einen Topf aus purem Gusseisen. Diese begünstigt eine schöne Färbung des Fleisches.    


Brühe, Wein und Aroma  
Nachdem das Fleisch goldbraun ist und wenn Ihr Schmortopf nach Belieben zusammengestellt für den Ofen fertig ist, ist es an der Zeit alles mit Ihrem Wein oder Ihrer Brühe zu übergießen, ohne das Fleisch zu bedecken. Geschmortes ist kein Garwerden in Brühe. Es steht außer Frage die Aromen zu verwässern, im Gegenteil, Sie sollen konzentriert werden. Deswegen soll der Topf gut gefüllt sein. Übergießen Sie den Braten mit einer heißen Brühe. (Wenn Sie eine kalte Brühe benutzen, verlängern Sie nur unnötig die Garzeit.)

Einige zusätzliche Informationen  
Umlufthitze : Da das Fleisch durch den Schmortopf vor dem Austrocknen geschützt ist, können Sie ohne zu zögern Umlufthitze benutzen. Jeder Kochtopf wird so wirkungsvoller der Hitze ausgesetzt, als Sie es einprogrammiert hätten.  

Unterschied zwischen Geschmorten und Eintopf.  
Beides sind Gerichte, die langsam bei niedriger Temperatur garwerden.
Beim Ragout ist das Fleisch in Stücke geschnitten und Geflügel kleingeschnitten.
Die Stücke kochen in einer Soße, die das Fleisch vollständig bedeckt.
Der Begriff « Geschmortes » meint ganze Stücke, die kurz übergossen werden.
Beide werden allerdings in einem mit Deckel verschlossenen Topf zubereitet.    


Die Benutzung des Thermometers.  
Für die ersten Erfahrungen ist das Thermometer unentbehrlich. Zunächst kontrollieren Sie die tatsächliche Temperatur Ihres Ofens; Thermostate sind nicht immer sehr präzise.
Schließlich können Sie die erreichte Kerntemperatur überprüfen, was über das wirkliche Fortschreiten Ihres Garens Aufschluss gibt.  

Vakuumgaren  
Die Technik des « Sous vide » ermöglicht ein Garen bei niedriger Temperatur ohne Risiko.
Sie können das Fleisch einfrieren ohne einen Unterschied der Textur und Ihr Fleisch wird besonders zart und saftig sein. Marinieren Sie das Fleisch mindestens 24h. Konservieren Sie Ihren Wein oder Ihre Brühe, die Sie reduzieren lassen. Braten Sie Ihr Fleisch goldbraun, das Sie « sous vide » gegart haben auf dem Herd in Ihrem Topf, bevor Sie die reduzierte Flüssigkeit hinzugeben. Schließen Sie das Garen bei sehr leichter Temperatur im Ofen ab, mit Deckel verschlossen, ohne 70°C zu überschreiten.