Zubereitung von Pastete im Teigmantel

Die Pastete im Teigmantel ist die perfekte Verbindung von saftiger Füllung und krosser Hülle. Obwohl die Füllung ursprünglich vom Schwein stammt, können ebenso Rind, Geflügel, Wild mit
Pistazien oder Foie Gras eingesetzt werden. Wie so oft existieren hier ebenso viele verschiedene Rezepte wie es Wurstwaren und Regionen gibt.
Das traditionelle Rezept für die Pastete im Teigmantel geht zurück ins Mittelalter, wo der Teigmantel ausnahmslos der Konservierung und dem Schutz der Pastete diente und nicht gegessen wurde. Das Gericht, das früher als Notfallplan für Aperitif oder Vorspeisen serviert wurde, hat heute einen Ehrenplatz unter der französischen Charcuterie. Seit 2009 wird der Speise sogar eine Weltmeisterschaft gewidmet mit Rezepten, die so vielfältige sind wie die Länder der Welt.  

Zutaten:

 

600 g Schweineschulter
450 g Schweinehals
2 Schalotten
100 g Champignons
4 Gewürze
50 g Schlagsahne
2 Eier (1 ganzes und 1 Eigelb)
2 Esslöffel Cognac
Salz
Pfeffer
1 Blätterteig, rechteckig (mindestens 250 g.)  

Zutaten für das Gelee:

1 - Schnelle Variante:

200 g Rinds- oder Geflügelsuppe
5 Blätter Gelatine  

2 - Lange Variante:

2 Füße vom Schwein oder Rind, der Länge nach gespalten
1 Zwiebel gespickt mit 3 Nelken
1 Karotte
1 Lauch
1 Zweig Sellerie
Thymian, Lorbeer, Petersilie, Pfefferkörner, grobes Salz   

Zubereitung der Pastete

Schalotten und Champignons fein schneiden und in Olivenöl anbraten. Schulter in kleine Streifen schneiden, Hals mit einer großen Portion Schlagsahne durch den Fleischwolf geben und alles in einer großen Schüssel vermischen. Salz, Pfeffer und Gewürzmischung, restliche Schlagsahne, ganzes Ei und Cognac hinzufügen. Kneten, anschließend Schalotten und Champignons hinzugeben. Vermischen bis eine gleichmäßige Masse entsteht. Kastenform mit Butter bestreichen, Teig einlegen so dass auf jeder Seite ca 2 cm über den Rand stehen. Rand sorgfältig abschneiden und aufbewahren, um damit später die Pastete abzudecken. Acht geben, dass der Teig dicht ist und keine Löcher aufweist. Füllung verteilen und gut festdrücken, um Luftblasen zu vermeiden. Mit Teigresten abdecken und gut die Enden festdrücken. Oberseite mit Eigelb bestreichen. Zwei Löcher an der Oberfläche machen, durch die der Dampf während des Backens entweichen und später das Gelee gegossen werden kann. Backzeit 2 Stunden. Backofen auf 210°C vorheizen. 30 Minuten bei 210°C backen, dann auf 180°C zurückschalten und weitere 1h30 backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.   

Zubereitung des Gelees:

1 - Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Brühe in einer Kasserolle zum Kochen bringen. Vom Feuer nehmen und ausgewrungene Gelatineblätter unterrühren.  

2 - Schweinefuß gut mit Wasser reinigen. Alle Zutaten in eine großen Topf geben und mit Wasser bedecken (ca. 1 Liter Wasser pro Fuß). Zum Kochen bringen. Anschließend 4 Stunden auf niederer Temperatur köcheln lassen.  

Sobald das Gelee etwas abgekühlt hat, kann es nach und nach durch die Löcher im Teig über die kalte Pastete gegossen werden. Einen Tag lang im Kühlschrank lagern, bevor die Pastete im Teig serviert werden kann.