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Wie man rotes Fleisch richtig zubereitet

Wie wählt man die geeignete Garstufe bei rotem Fleisch?
Auf diese Frage des tompress-Teams antwortete Chefkoch Tenailleau mit einem Rezept für Rindersteak von der Grillplatte.

"Auf diese Frage des tompress-Teams antwortete Chefkoch Tenailleau mit einem Rezept für Rindersteak von der Grillplatte.

Warum ?
Rindersteak ist sehr zart. Da das Fleisch schön dick und durchwachsen ist, kann die Garzeit beliebig variiert werden. Was die Art des Grills angeht, ist die Wahl schnell getroffen:
- Gusseisen oder Stahlblech beschleunigen die Maillard-Reaktion und man erhält dadurch sehr schnell einen Grillgeschmack.
- Gusseisen hat eine hohe thermische Trägheit und kühlt beim Kontakt mit dem Fleisch nicht ab, was perfekt ist, wenn das Fleisch angebraten werden soll.
- Und schließlich trocknet das Fleisch auf der Grillplatte weniger aus als am Rost und der Bratensatz bleibt erhalten. Auch wenn das Fleisch ganz durchgebraten wird, bleibt die Kruste schön saftig und aromatisch.

Blau, blutig, rosa oder durch, jeder kommt auf seine Kosten. Aber einmal abgesehen von unseren Gewohnheiten und Vorzügen: Was wollen wir erhalten, wenn wir rotes Fleisch braten?

Erstens einen schönen Grillgeschmack, der schon bei „blauem“ Fleisch spürbar sein sollte. Deshalb müssen wir das Fleisch auf einer sehr heißen Oberfläche anbraten. Außerdem muss das Fleisch regelmäßig gewendet werden, damit es auf allen Seiten angebraten ist, aber nicht zu viel gegart wird. Wenn dicke Fleischstücke gebraten werden, verhalten sie sich wie Teigtaschen: das Innere gart in der Kruste.
Wir wollen auch, dass das Fleisch zart und köstlich wird. Indem wir es regelmäßig wenden, dringt die Hitze nach und nach ins Innere des Fleisches vor. Die Seite, die gerade in Kontakt mit der Grillplatte steht, erreicht nicht so hohe Temperaturen, bei denen das Fleisch austrocknen würde, weil das Wasser in den Zellen verdampft. Aber das Fett verflüssigt sich und der Geschmack entfaltet sich. Auch wenn das Fleisch durchgebraten wird, bleibt es weich und schmeckt köstlich, denn beim Zubereiten auf der Grillplatte bleibt der Bratensatz erhalten, benetzt immer wieder die Kruste und verleiht ihr so Aroma.

Aus diesem Blickwinkel betrachtet, wird alles einfacher, aber was ist mit den Gewürzen und der Marinade?

Darauf hat Bruno Tenailleau eine eindeutige Antwort: „Es kann alles verwendet werden, das nicht verbrennt und so den Geschmack des Fleisches verändert!“
Er nimmt den Pfeffer als Beispiel. „Pfeffer verbrennt sehr schnell. Wenn Sie Pfeffer auf den Herd geben, werden garantiert alle aus der Küche laufen !"" ""Zum Würzen ist Pfeffer toll“, fährt er fort, „aber wenn er verbrennt, wird er bitter und verliert all sein Aroma !"".
Das wäre geklärt: Keinen Pfeffer. Und das gilt für jede Zutat, die leicht verbrennen könnte...

Lassen Sie sich die Steaks schmecken!



Bruno Tenailleau ist ein außergewöhnlicher Chefkoch. Der Gewinner des Internationalen Backwettbewerbs macht jeden Tag neue kulinarische Entdeckungen. Ihn beim Arbeiten zu beobachten, ist sehr beeindruckend: er kreiert, entwirft, spielt mit Texturen und Kontrasten und verfeinert seine Rezepte wie ein Parfümeur oder Musiker. Ein echter Champion! Und trotzdem teilt er seine allerbesten Rezepte mit uns."
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