Comment faire son boudin blanc maison ?

Le boudin blanc séduit toujours par son goût délicat et cela le désigne naturellement pour figurer en bonne place sur un menu de fête. Il est toujours élaboré avec des viandes blanches (maigre de porc, volaille, veau) et lorsqu'il est «fait maison », la variation des préparations est infinie. L'ajout d'épices, cèpes, morilles, truffes, cognac, porto, etc. en font une recette tout aussi personnelle que festive.   

Recette pour 8 à 10 boudins blancs

Boyau de porc
200 g de chair de poulet
200 g de chair de veau
200 g de chair de porc
200 g de mie de pain
30 cl de lait
30 cl g de crème épaisse
3 œufs
2 oignons
50 g de Maïzena
Muscade, sel, poivre du moulin   

Ingrédients pour le bouillon

5 litres d'eau
1 carotte
1 poireau
1 branche de céleri
1 oignon
2 clous de girofle
persil
bouquet garni  

Préparation du boudin blanc

Dans un premier temps rincez vos boyaux à l'eau, puis mettez-les à tremper dans l'eau pour qu'ils recouvrent leur élasticité.
Faîtes tremper la mie de pain dans le lait et, pendant ce temps, découpez les oignons et faites les revenir jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
Découpez les viandes en morceaux et passez-les au hachoir avec une grille à gros trous (10 / 12 mm) puis une seconde fois au hachoir équipé d'une grille plus fine (4,5 / 6 cm). Ensuite passez, de la même façon, la mie de pain détrempée puis les oignons refroidis.
Mélangez le hachis, le pain et les oignons. Ajoutez les œufs, la crème, la Maïzena, le sel, le poivre, la noix de muscade râpée, malaxez bien pour que la préparation soit bien homogène et onctueuse. Si nécessaire, rajoutez du lait ou de la crème jusqu'à obtenir la consistance souhaitée (lors de cette étape, vous pouvez incorporer au mélange du porto (ou autre alcool aux choix), des épices, champignons en petits morceaux...)
Rincez vos boyaux à l'intérieur comme à l'extérieur, ce qui vous permettra de vérifier qu'il n'y a pas de trous. Enfilez le boyau sur un entonnoir à boudin du poussoir ou du hachoir ou si vous en avez un, sur votre poussoir à viande et embossez la mêlée. Nouez l'extrémité du boyau une fois que la mêlée apparaît dans le boyau, l'air dans le boyau étant ainsi chassé. Ne forcez pas le remplissage, à la cuisson le pain gonflera et tendra le boyau. Pour pouvoir séparer facilement vos boudins à la dimension souhaitée, pensez à faire deux nœuds entre chaque.
Plongez délicatement les boudins dans le bouillon frémissant. Laissez cuire environ 40 minutes sans bouillir. Si certains remontent à la surface pendant la cuisson, piquez-les avec une épingle, cela fera sortir l'air prisonnier du boyau et éviter qu'ils éclatent.
Il ne vous reste plus qu'à égouttez et faites séchez les boudins (à l'air libre).   


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