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Das Geheimnis der Paella-Zubereitung

Ratschläge damit Ihr Paellarezept sicher gelingt.

"Mit ihren leuchtenden Farben und köstlichen Aromen ist die Paella längst aus Spanien ausgezogen, um unseren Festtagstisch zu erobern.
Sie kann für 2 oder für 50 Leute zubereitet werden, jeder mag sie und die Paella verbreitet besser als jedes andere Gericht diese festliche und gesellige Stimmung, die wir so lieben.

Worin aber liegt das Geheimnis der Paella-Zubereitung?

Paella bedeutet Pfanne auf Katalanisch und in der Pfanne wird dieses Gericht zubereitet, das in Spanien in der Gegend um Valencia entstanden ist.
Seit langem wird dort Reis angebaut, den die Araber aus dem Irak nach Spanien brachten. Der Reis verbreitete sich und ab dem 13. Jahrhundert musste der damalige König, Jakob I., die Ausbreitung der Reisfelder einschränken, um das Malariarisiko in Valencia einzudämmen.
Der Reis wurde zum Grundnahrungsmittel für die ganze Region, die perfekten Bedingungen für das Entstehen der Paella.

Das erste Geheimnis der Paella-Zubereitung liegt in der Paellapfanne.
Traditionell verwendet man eine große Pfanne aus Stahlblech mit 2 oder 4 Griffen, die auch transportiert werden kann, wenn sie gefüllt ist. Die Form der Pfanne begünstigt das Verdampfen der Flüssigkeit, wodurch der Geschmack stärker zutage tritt und Stahl ist ideal, um Fleisch und Gemüse anzubraten. Dadurch entsteht ein Grillgeschmack und die Maillard-Reaktion wird beschleunigt. Das ist unbedingt nötig.
Die Paella darf auf keinen Fall aus im Reiswasser gekochten Fleisch bestehen!

Das zweite (auch sehr wichtige) Geheimnis liegt in: den angebratenen Zutaten.
Am Beginn der Zubereitung wird das Fleisch angebraten, denn es benötigt am Längsten zum Garen.
Der erste Schritt ist, den Paella-Brenner einzuschalten (wenn möglich nur den innersten Brennring) und langsam zu erhitzen, bis die gewünschte Temperatur erreicht ist.
Reichlich Olivenöl in die Pfanne geben und eine Handvoll Salz hinzufügen.
Sobald das Öl heiß ist, das Fleisch auf allen Seiten anbraten, dann an den Rand der Pfanne schieben, wo es langsam gegart wird.
Alle Zutaten, die angebraten werden müssen, sollten auf diese Weise angebraten werden, denn so wird ihre Garzeit aufeinander abgestimmt. Gemüse, Bohnen, Ackerbohnen, Erbsen, Paprika, etc. verströmen ein viel stärkeres Aroma, wenn sie zuvor angebraten wurden.
Die entkernten Tomaten und der Knoblauch werden hinzugefügt, kurz bevor mit der Brühe aufgegossen wird.

Das dritte Geheimnis liegt im Reiskochen.
Nachdem mit der Brühe aufgegossen wurde, sollte die Paella abgeschmeckt werden - das ist viel einfacher, wenn noch vor dem Braten Salz hinzugefügt wurde.
Nun alle Brennringe des Paella-Brenners einschalten und auf kleiner Flamme halten, bis alle Zutaten richtig gegart sind, dann den Reis hinzugeben.
Der Reis wird in der Pfanne gekocht. Dafür muss man wissen, wie viel Geflügelfond man benötigt. Im Großen und Ganzen benötigt man pro Tasse Reis ungefähr 4 Tassen Brühe. Das heißt, ungefähr doppelt so viel, wie beim Kochen des Reises in einem Topf (je nach Größe der Pfanne verdampft die Flüssigkeit unterschiedlich schnell).
Es ist besser, ein bisschen mehr Brühe zuzubereiten. Falls der Reis nicht genug gekocht ist, kann man immer noch mit ein bisschen kochend heißer Brühe aufgießen. Wichtig ist, dass die Brühe am Ende komplett aufgesaugt wurde.
Sobald der Reis hinzugefügt und vermengt wurde, den Safran beimengen und die Hitze bei allen Brennringen zurückdrehen, so dass das Ganze schwach köchelt.

Nun bleibt nur noch zu warten und zu genießen. "
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