Hausgemachte Oliven: wie nimmt man den grünen Oliven ihren bitteren Geschmack, damit daraus gute essbare Oliven werden und wie konserviert man sie in Salzlake...
Sie haben das Glück einige Olivenbäume in der Nähe zu haben? Legen Sie doch Ihre Oliven selber ein!
Nachdem man sie gepflückt hat, muss man sie einlegen, um ihnen die Bitterkeit zu nehmen und eine Salzlake vorzubereiten.
Wann muss man sie pflücken? Zu Beginn der Reifezeit, wenn Ihre Oliven langsam gelber werden, öffnen Sie eine Frucht mit einem kleinen Messer, so wie bei Pfirsichhälften. Drücken Sie die Frucht zwischen Ihren Fingern. Der Saft muss milchig sein. Ist er grün, dann warten Sie noch ein bisschen. Achtung, die Oliven sind hart aber trotzdem empfindlich! Sie dürfen keine Stöße abbekommen, füllen Sie Ihre Kisten nicht zu voll, damit die unteren nicht zerdrückt werden.
Trick: verwenden Sie Kisten mit Löchern, die luftdurchlässig sind und lagern Sie sie an einem kühlen Ort, damit keine Gärung einsetzt.
Die Entbitterung mit Holzasche. Dieser Schritt ist wesentlich. Wenn Sie nicht die Bitterkeit entfernen, sind Ihre Oliven ungenießbar. Es gibt mehrere Methoden, aber die ursprünglichste Methode nutzt die Eigenschaften der Asche um die Bitterkeit und die Säure zu neutralisieren.
Wenn Sie 5 kg entbittern möchten, brauchen Sie 5 kg Asche. Legen Sie die Asche in einen Kessel, fügen Sie 4 bis 5 cm Wasser hinzu und lassen alles 6 bis 8 Minuten unter Rühren kochen. Nachdem sie abgekühlt und gefiltert ist, ist das Bad fertig. Lassen Sie die Oliven darin eine Woche einweichen. Rühren Sie jeden Tag um und lassen Sie Ihre Oliven immer gut bedeckt. Sie sind fertig, wenn sie weich geworden sind und man den Kern entfernen kann.
Zum Abspülen nehmen Sie die Oliven heraus, spülen Sie sie ab, bevor Sie sie in klares Wasser legen. Erneuern Sie das Wasser ein erstes Mal nach einigen Stunden, danach jeden Tag während 3 bis 5 Tagen, je nach Temperatur.
Tipp:
- Legen Sie sie bei 18°C ein. Wenn es kalt ist, kann die Entbitterung doppelt so lange dauern!
- Für das Spülwasser füllen Sie Ihre Behälter oder Wasserwannen mit lauwarmem Wasser, bevor Sie Ihre Oliven darin einlegen. Das Chlor des Leitungswassers kann so verdunsten.
- Rühren Sie mit einem Holzlöffel um, damit die Oliven nicht verletzt werden.
Die Salzlake So, Ihre Oliven sind entbittert und sie müssen nun in Salzlake eingelegt werden. Eine einfache 10%ige Salzlösung reicht aus (100g Salz pro Liter Wasser). Sie können die Salzlake parfümieren, indem Sie Fenchelzweige, Koriandersamen oder andere aromatische Kräuter hinzufügen. So zubereitet halten sich die Oliven mehrere Monate in luftdichten Gläsern und kühl gelagert.
Tipp:
Um Ihre Salzlake zuzubereiten lösen Sie das Salz in warmem Wasser auf, damit die Zubereitung homogen ist.
Schließen Sie Ihre Gläser, wenn diese Zimmertemperatur haben, bevor Sie sie kühl stellen und vergewissern Sie sich, dass alle Oliven von Salzlake bedeckt sind.
Quellen
Association interprofessionnelle de l´olive
Les Olives de table. Von Fiorella Cottier-Angeli,
Olivenbauer aus der Provence
