Für gelungene Tomatensaucen und Tomatenpürees

Seine Tomaten in Püree umwandeln und sie sterilisieren: das ist ganz einfach! Mit etwas Organisation können sie große Mengen in kurzer Zeit verarbeiten.

Welche Tomaten sollten für das Einmachen verwendet werden?
Man kann alle Sorten verwenden, aber wenn Sie die Wahl haben, bevorzugen Sie die fleischigen Sorten, die weniger Wasser abgeben.
Eine Tomate besteht aus 90 bis 95% Wasser. Und dieser kleine Unterschied von 5% macht hier wirklich etwas aus. Ernten Sie sie erst, wenn sie wirklich reif sind, damit der Geschmack stimmt.

Was muss ich vorbereiten?
Gar nichts! Schneiden Sie die Tomaten in große Viertel und geben Sie sie in den Entkerner. Die Haut und die Kerne werden entfernt und, da das Mark stark gepresst wird, ist der ganze Geschmack da. Ein weiterer Vorteil ist, dass sie eine homogene und weiche Textur haben, die die Ausbreitung des Aromas begünstigt.

Manueller oder elektrischer Entkerner?
Wenn Sie mehrere Kisten Tomaten verwerten wollen, empfiehlt sich ein elektrisches Modell. Das geht so schnell, dass die Vorbereitung völlig problemlos ist.

Blanchieren oder nicht?
Beides ist möglich:
- im rohen Zustand ist es kaum schwieriger, aber man muss die Tomaten schneiden =>, das ist die beste Lösung für kleine Mengen
- blanchiert: sie verarbeiten ganze Tomaten. Benutzen Sie Ihr Pasteurisiergerät zum Wasser kochen und eine „Tomatenkelle“ um sie herauszuholen. Es muss nur passiert werden, was sich im Trichter Ihres Passiergeräts befindet und die Tomaten in Ihrem Pasteurisiergerät müssen überbrüht werden: das geht ganz schnell!

Reduzieren oder klären?
Das gepresste Mark, das Sie erhalten, enthält oft zu viel Wasser. Sie haben nun zwei Möglichkeiten.
Sie können alles in einer Wanne abklären lassen. Das Mark sinkt nach unten und Sie müssen lediglich das Fruchtwasser entfernen, indem Sie langsam abgießen.
Sie können auch reduzieren, indem Sie Ihr Püree in einem Behälter mit breiter Öffnung leicht erhitzen um die Verdunstung zu begünstigen.
Oder aber Sie wenden eine Mischung aus beiden Möglichkeiten an: reduzieren heißt immer die Aromen zu konzentrieren...

Welche Art von Behälter sollte man verwenden?
Das Wichtigste ist, dass er groß genug für eine ausreichende Verdunstung ist. Man reduziert weitaus schneller eine Sauce in einer Pfanne als in einem Topf mit hohem Rand...
- kein Kupfer!
- Aluminium leitet die Wärme sehr gut, ist aber empfindlich gegen die Säure der Tomaten.
- Edelstahl leitet die Wärme weniger gut, ist aber nicht säureempfindlich.
- man kann nicht alles haben...

Das Rezept
Wie Sie möchten: jede Familie hat ihr eigenes Rezept!
Kosten Sie während dem Kochen und verfeinern Sie durch Würzen. Hier trotzdem ein Grundrezept für 10 Kilogramm Püree:
- 15 Knoblauchzehen
- 1/2 l Olivenöl
- 50/100 g Zucker um die Säure zu mildern
- Salz, Pfeffer, Zwiebel, Thymian, Lorbeer, Selleriesalz...

Einwecken in Gläser oder Flaschen?
Ein guter Marmeladentrichter, eine Schöpfkelle und Sie gehen von einem Glas zum nächsten ohne zu kleckern oder Ihre Gläser zu beschmutzen. Saftflaschen sind sehr praktisch. Die breite Öffnung ermöglicht auch ein schnelles Einfüllen mit dem Trichter und die Twist-Of-Deckel gehen leicht zu verschließen. In der halben-Liter-Version nehmen die Flaschen wenig Platz ein und Sie können Sie leicht lagern.

Sterilisierung:
Ins kalte Wasser tun und drei Minuten kochen, nachdem der Siedepunkt erreicht ist. Tomaten sind sauer und halten sich sehr lange, ein Jahr an einem kühlen und lichtgeschützten Ort. Vergessen Sie nicht das Etikett mit dem Datum und notieren Sie sich Ihr Rezept. Zur schnellen Reinigung verwenden Sie lösliche Etiketten.