Saft herstellen und konservieren

"Machen Sie Ihren eigenen Saft selbst und konservieren Sie ganz einfach das Beste aus der Frucht.

Frisch, pasteurisiert oder zu Sorbets verarbeitet sind selbstgemachte Säfte ein echter Schatz.
Wenn man aus seinem eigenen Obst Saft macht, profitiert man zugleich vom Besten in der Frucht und vereinfacht sich die Haltbarmachung erheblich.

Entsaftung: Pressen oder Dampf?
Es gibt zwei Möglichkeiten um den Saft zu erhalten: die Zellen entweder durch einen thermischen Schock oder durch die Ausübung eines starken Drucks zum Platzen bringen.
Die Verwendung eines Dampfentsafters eignet sich gut für kleine und mittlere Mengen. Das Verfahren ist besonders empfehlenswert, wenn man den Saft kochen oder pasteurisieren möchte. Die erhaltene Flüssigkeit wird nicht übermäßig stark erhitzt, eine Vielzahl an Vitaminen bleiben erhalten und, wenn sie sofort in Flaschen eingefüllt wird, erfolgen Entsaften und Pasteurisieren in einem Schritt.
Mit einer Schraubpresse und nachdem man die Früchte zermalmt oder zerstampft hat, durchdringt man die Zellen der Früchte ohne den Saft zu verändern. Dieses sehr alte Verfahren (die Verwendung von Pressen geht bis in die Antike zurück) hat den Vorteil, dass man nicht nur die empfindlichsten Zellen der Frucht platzen lässt, sondern ermöglicht es auch, die Flüssigkeit von kleineren oder hartnäckigeren Zellen zu extrahieren.
Es erfolgt keine Veränderung aufgrund der Wärme und keine wesentlicher Kontakt mit dem Sauerstoff der Luft, der die Vitamine verbrennt.
Die Größe der Presse hängt von den Mengen ab: von einigen Dezilitern für kleine Pressenbis zu mehreren hundert Litern für die großen Pressen.

Seine Fruchtsäfte haltbar machen: das Pasteurisieren.
An der frischen Luft oxidieren die Säfte schnell und verlieren ihre wertvollen Eigenschaften.
Stärker noch als Wärme ändern Sauerstoff und Licht das Vitamin C. Das Phänomen wird in Gegenwart von Metallen wie Eisen und Kupfer noch beschleunigt, insbesondere bei warmen Temperaturen.
Die frischen Säfte müssen also schnell verbraucht oder haltbar gemacht werden, indem man sie pasteurisiert.
Die Kunst besteht darin, ausreichend zu erhitzen um den Saft haltbar zu machen, ohne jedoch den Geschmack zu verändern oder sämtliche Vitamine zu zerstören. Bei einer Temperatur von 68°C werden die für die Gärung verantwortlichen Hefen abgetötet und theoretisch müsste man gar nicht mehr erhitzen. Es ist jedoch allgemein anerkannt, dass die Erhöhung der Temperatur auf 75°C den idealen Kompromiss zwischen Haltbarmachung und Erhaltung von Geschmack und Vitaminen darstellt.
Eine höhere Temperatur würde den Verlust der geschmacklichen Qualitäten und der Nährstoffe nach sich ziehen (Kompottgeschmack). Darunter ist das Gärungsrisiko erheblich, sobald die kleinste Ungenauigkeit oder Unregelmäßigkeit bei der Temperatur stattfindet.
Ideal ist es, wenn Sie Ihren Saft mit der Presse gewinnen und über ein Pasteurisiergerät mit Rohrschlangen, mit dem man kontinuierlich pasteurisieren kann, indem man ganz genau Temperaturen einhält. Der pasteurisierte Safte verbleibt nur minimal an der frischen Luft, da die Flaschen nach und nach befüllt werden.
Richtig pasteurisiert und an einem kühlen und lichtgeschützten Ort gelagert halten sich die Flaschen ein Jahr.

Und was ist mit Speiseeis?
Die Mehrzahl der Rezepte für selbstgemachtes Eis verwenden gefilterte Pürees, aber der Saft hat einige Vorteile.
Er ist konzentrierter und seine Aromen intensiver. Er kann reduziert werden und hält sich länger als das Eis selbst. Denn was ist eigentlich der geschmackliche Vorteil von Püree in einem Milcheis oder Sorbet? Bestimmt nicht die Textur, denn es ist ja die Aufgabe der Eismaschine diese leichte Paste herzustellen, die sehr schnell im Mund schmilzt und die Aromen im Nasenbereich freisetzt.
Alle Aromen sind bereits im Saft in höherer Konzentration als im Püree vorhanden und Sorbet und Milcheis auf Grundlage von selbstgemachtem pasteurisiertem Saft herzustellen ist einfach wunderbar.

Siehe all das für die Saftherstellung erforderliche Zubehör."