Die Weinlese gut vorbereiten

Von Alain Touzaa, tompress-Kunde.

Die Trauben reifen, bald werden Sie sie ernten können.
Bevor ich Ihnen einige Tipps gebe, um das Beste aus Ihrem Wein zu ziehen, lassen Sie uns über Weinreben sprechen.
In den letzten Wochen wird sich die Säure der Traube in Zucker umwandeln. Während dieser Periode ist noch Zeit die Rebe zu unterstützen, indem man die Blätter um die Trauben herum ausdünnt. Sie kriegen so mehr Sonne ab und die Luft zirkuliert besser. Warum ? Ihre Beeren sind gewachsen, berühren sich und die Trauben werden dichter. Nachts legt sich dort die Feuchtigkeit ab und, wenn Ihre Trauben schlecht trocknen, könnten sich dort Pilze entwickeln. Entfernen sie so wenig Blätter wie möglich, die Photosynthese ist für die gute Entwicklung unerlässlich.
Ist es soweit? Ihre Weintrauben sind fast reif? Es ist Zeit ans Material zu denken.


Sorgfältig reinigen
Während des Prozesses von der Weintraube zum Wein ist Hygiene ein wesentliches Element. Ein Großteil der unerwünschten Aromen im Wein kommt von einer Verunreinigung, die man vermeiden kann, wenn man die Trauben verliest und das Material sorgfältig reinigt. Rückentrage, Gartenschere, Zuber, Stampfer und Pressen müssen ganz sauber sein. Reinigen Sie mit viel Wasser, schrubben Sie die Gitter mit einer Bürste ab und lassen Sie sie gut trocknen.

Ernten Sie morgens
Mit zu warmen Weintrauben beginnt die alkoholische Gärung schnell und erreicht hohe Temperaturen. Die Aromen werden verbrannt!
Ernten Sie bei kühleren Temperaturen und vermeiden Sie es die Trauben warm werden zu lassen. So oder so, bei über 15°C ist die alkoholische Gärung spontan. Diese Gärung setzt Wärme frei. Wenn Sie „kühl“ ernten, erfolgt die Gärung ruhiger und Ihr Wein ist reichhaltiger.

Verlesen Sie Ihre Weintrauben und stampfen Sie ihn im letzten Moment
Sortieren Sie systematisch alle verfaulten Beeren aus, entfernen Sie die Kämme, die Blätter und stampfen Sie vor allem erst im letzten Moment. Sind sie einmal zerstampft, sind die Trauben noch empfindlicher. Das Fruchtfleisch, das nicht mehr vor dem Sauerstoff geschützt ist, wird oxidieren, was den Wein sauer macht. Füllen Sie den Wein ab (Rotwein) oder pressen Sie ihn schnell (Weißwein).

Ernten Sie nur, was Sie am Tag auch verarbeiten können
Im Allgemeinen muss man die Lagerungszeit des Weins so gut es geht begrenzen. Wenn Sie nicht sicher sind, ob Sie Ihre Ernte am selben Tag verarbeiten können, lassen Sie ruhig die Trauben an den Reben. Ohne auf die Minute genau sein zu müssen, ist das beste Mittel um das Verunreinigungsrisiko zu verringern, die Reduzierung der Zeit, während der die Weintrauben empfindlich sind und Sie können auf keinen Fall Ihre Ernte eine Nacht aufheben, bevor Sie sie verarbeiten. Die Rebe ist der beste Ort um sie zu konservieren.

Pressen: begrenzen Sie den Druck!
Die Profis sprechen eher von Pressung. Unabhängig davon, ist das Ziel, den bestmöglichen Saft zu erzielen. Ihre Trauben sind sauber, alle Beeren sind beim Stampfen aufgeplatzt, es bleiben keine Kämme, die einen bitteren Geschmack geben könnten, Sie können pressen. Aber Vorsicht: es bleiben noch immer die Haut und vor allem die Kerne. Mit einer einfachen handbetriebenen Weinpresse wie ich sie benutze können Sie erheblichen Druck aufbauen und wenn Sie zu stark pressen, werden Sie die Bitterkeit der Kerne freisetzen. Diese bitteren und herben Noten werden durch den Zucker übertönt. Sie werden Sie nicht unbedingt wahrnehmen, wenn Sie den Most nach dem Pressen probieren. Sie sind aber vorhanden und, wenn der Zucker sich in Alkohol umgewandelt hat, können sie dominant werden. Ihr Wein hat dann bereits all seine Abgerundetheit und seine Weichheit verloren.
Begrenzen Sie den Druck, lassen Sie langsam durchfließen. Wenn nicht mehr viel fließt, lockern Sie die Presse und mischen Sie den Trester um die in der trockenen Materie eingeschlossenen Flüssigkeitstaschen zu befreien, bevor Sie erneut pressen. So haben Sie einen korrekten Ertrag ohne einen zu starken Druck ausgeübt zu haben.
Um eine Idee davon zu haben, was man nicht tun soll, reicht es sich an die schlechten Praktiken von früher zu erinnern. Für sogenannte „Tischweine“ ging es darum, davon soviel wie möglich zu produzieren. Es ging darum soviel Ertrag wie möglich zu haben, die Qualität war unwichtig und die schrecklichsten Weine wurden durch gute Chemiker korrigiert, die dafür bezahlt wurden Wunder zu vollbringen. Selbst mit Schraubenpressen erhielt man regelmäßig mehr als 100 l Most bei 130 kg Trauben! Und noch mehr in den guten Jahrgängen. Man presste zweimal, bis auf den letzten Tropfen. Andere Zeiten, andere Methoden: keiner trinkt heute mehr seinen Liter Rotwein zum Mittagessen - zum Glück!

Meine Tricks:
- Wenn Sie den Trester aus dem Gitter holen, muss er leicht in der Hand zerbröseln und „nass“ bleiben. Gehen Sie nicht über 100 l für 180 kg Weintrauben, dann ist Ihr Wein weitaus besser.
- Um unnötigen Aufwand zu vermeiden und sich der Kraft gut bewusst zu werden, die Sie auf Ihre Presse ausüben, schmieren Sie die Schraube und all ihre mobilen Teile mit etwas Talg.


Als Weinbauer und großer Rebenspezialist verwendet Alain Touzaa vor allem die Sorten Muskat und Grenache Noir, die in seiner katalanischen Heimat zu natürlich lieblichem Wein verarbeitet werden. Aber er produziert weiterhin zu eigenen Zwecken einige Liter Wein, so wie man es früher in jedem Haushalt für den Sonntag und den Feiertag tat Einfache und authentische Weine, die man mit Freude herstellt und unter Freunden genießt.
Danke für diese Tipps.