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Das Kochen von Zucker

"Das Kochen von Zucker und dessen verschiedene Zustände."

"Das Kochen von Zucker (Saccharose).

Wenn man vom raffinierten weißen Zucker ausgeht und ihn in Wasser auflöst, erhält man einen Sirup. Je mehr Wasser man verwendet, desto länger dauert das Kochen um den gewählten Konzentrationsgrad zu erreichen. 1/4 Liter Wasser für 250 g Zucker ist ein guter Ausgangspunkt.

Zu Beginn des Kochens wird das Wasser die Temperatur auf 100°C begrenzen. Die Temperatur wird nach und nach ansteigen während das Wasser verdunstet. Oberhalb der Karamellisierungstemperatur beginnt der Zucker zu verbrennen und wird zunehmend bitteren Geschmack annehmen.

Wie soll man die richtige Temperatur finden?

Früher verfügten die Zuckerbäcker nicht über Thermometer und noch weniger über Dichtemessgeräte.
Aus Erfahrung konnten sie ganz genau den Garzustand des Zuckers bestimmen, indem sie seine Reaktionen beobachteten.
Zieht der warme Zucker Fäden oder feste Blasen, wenn man einen Schaumlöffel eintaucht und man durch die Löcher bläst?
Wird ein ins Wasser geworfener Tropfen Zucker hart und brüchig, klebt er in den Zähnen?
Diese Tests, die die Zuckerbäcker noch heute anwenden, haben ein ganzes Vokabular generiert, um die Garzustände des Zuckers zu beschreiben.
Geglättet, leicht geperlt, fadenartig, luftblasenartig oder stark geperlt bei unter 115°C.
Kugelförmig, stark brüchig für noch stärkere Konzentrationen, und natürlich auch alle Stadien des Karamells.
Es ist nicht immer leicht sich bei diesen Bezeichnungen zurecht zu finden, vor allem, weil manche Rezepte alte, noch viel bildhaftere Bezeichnungen benutzen. Sie finden zum Beispiel federartige Garzustände, groß oder klein, mit genaueren Angaben zum fadenartigen oder spinnennetzartigen Anblick, den der Zucker annehmen sollte, wenn sie einen in den kochenden Sirup getauchten Löffel in der Luft schütteln.
Zu Beginn ist es das Beste, ein Thermometer zu benutzen!

Um sich zurechtzufinden sind hier die verschiedenen Zustände des Zuckers aufgelistet.

Sirup, Dichte zwischen 1,125 bis 1,2624.

Geglättet, wenn man die Finger auseinandernimmt, bildet der Zucker einen sehr empfindlichen Faden. 103°C, Dichte von 1,2964.

Leicht perlig oder fadenartig, wenn man die Finger auseinandernimmt, bildet der Zucker einen etwas längeren Faden, Dichte von 1,3199.

Stark perlig oder luftblasenartig, wenn man die Finger auseinandernimmt, bildet der Zucker einen sehr soliden Faden. Blasen bilden sich auf einem Schaumlöffel, wenn man daraufbläst, nachdem man ihn in den Sirup getaucht hat. 115°C, Dichte von 1,3319.

Kugelförmig, zwischen den Fingern bildet der mit einem Löffel entnommene Zucker eine weiche Kugel. 120°C, Dichte von 1,3570.

Stark brüchig, ein ins Wasser geworfener Tropfen Zucker wird hart und brüchig. Er bricht ohne an den Zähnen zu kleben, wenn man draufbeißt. 145-150 °C.

Karamelle, die Färbung geht von blassgelb bis dunkelbraun. Von 151 bis 171°C.

Um die Tests mit den Fingern durchzuführen tauchen die Zuckerbäcker den Daumen und den Zeigefinger in kaltes Wasser und dann ganz schnell in den Zucker und wieder ins kalte Wasser.
Sobald der Zucker den Zustand des Karamells erreicht hat, das heißt, dass er beginnt sich gelb zu färben, ist er zu heiß für diese Art von Tests. Ferner gibt die Farbe Ihnen alle Informationen zum Fortschritt des Garzustands.
Achtung, Verbrennungen mit heißem Zucker können schrecklich sein. Bei Berührung, die eine Verbrennung verursachen kann, tauchen Sie sofort die Hand (wenn es die Hand ist) in kaltes Wasser um den Kochvorgang zu beenden.
Der Zucker bleibt sehr lange warm und kocht weiter. Je länger Sie seine Hitze an Ihre Haut übertragen lassen, desto tiefer wird die Verbrennung.
Vorsicht mit Kindern...

Trick: um die Kristallisierung zu vermeiden fügen Sie entweder etwas Säure (Zitrone oder Essig) oder Honig hinzu (ein Esslöffel pro 250 g Zucker).
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