"Schmoren heißt, der Zeit Zeit lassen!
Sobald es um kochen geht, denken wir an Hitze, aber da unsere Lebensmittel nicht sofort die gewünschte Temperatur erreichen, denken wir auch an Zeit.
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Schmoren heißt, der Zeit Zeit lassen!
Sobald es um kochen geht, denken wir an Hitze, aber da unsere Lebensmittel nicht sofort die gewünschte Temperatur erreichen, denken wir auch an Zeit.
Wieviel Zeit braucht es bis unser Gericht den gewünschten Garzustand erreicht?
Während diese Frage für Braten von wesentlicher Bedeutung ist, ergibt sie für das Kochen auf kleiner Flamme keinen Sinn. Schneiden Sie eine Scheibe von einem Roastbeef ab: der Farbunterschied zwischen der dunkelbraunen Kruste und dem roten Kern zeigt Ihnen welche Temperatur das Fleisch erreicht hat, aber für ein Frikassee, einen Rindereintopf oder ein Ragout zählt nur die Zeit...
Beim Erhitzen von Nahrung verursachen wir Reaktionen. Unser Lebensmittel verwandelt sich, sein Geschmack und seine Textur ändern sich.
Man könnte als Beispiel ein Ei nehmen, dessen Eiweiß bei 62° C gerinnt, während das Eigelb erst bei 68°C fest wird. Aber jedes Mal, wenn wir solche Reaktionen auslösen, muss uns auch klar sein, dass diese Zeit brauchen.
Zucker löst sich nicht sofort in Wasser auf. Er löst sich schneller in lauwarmem als in kaltem Wasser auf und wenn wir das Wasser erhitzen, erhalten wir Karamell.
Beim Erhitzen verursachen wir nicht nur eine einzige einfache Reaktion, sondern eine Vielzahl an Reaktionen.
Es ist alles eine Frage der Dosierung und der Temperatur.
Bei unserer Zubereitung bei Niedrigtemperatur verfolgen wir drei Ziele:
- die Gesamtheit der Aromen für die verschiedenen Zutaten entfalten lassen
- Fleisch zarter und weicher machen
- Geschmacksaustausch ermöglichen
Beginnen wir mit dem letzten Punkt. Beim Fleisch ist das Aroma hauptsächlich im Fett enthalten. Diese Fette, durch die Hitze verflüssigt, laden sich mit neuen Aromen auf, wandern und geben anderen Fleischsorten oder Gemüse ihren Geschmack: dafür braucht es Zeit.
Um die gesamte Palette an Aromen zu sammeln, die die Feinheit unserer langsam geköchelten Speisen ausmacht, muss man das Fleisch scharf anbraten im die gegrillte Note zu haben, dann das Gemüse schwitzen lassen und schließlich, nachdem man die Flamme klein gemacht hat, dem Fleisch die Zeit geben Geschmack anzunehmen und dem Gemüse die Zeit zu kandieren.
Was die Zartheit anbelangt, die für den Fleischgenuss wesentlich ist, erhält man sie durch die Auflösung des Kollagens. Kollagen ist das Eiweiß, das für die Härte des Fleischs verantwortlich ist. Es löst sich im Wasser ab 55°C auf, aber der Vorgang erfolgt nicht sofort. Einmal aufgelöst verleiht das Kollagen den Saucen eine sämige, weiche Note und speichert die Aromen.
Wenn man das mit Marmeladen oder Gelees vergleicht, wird hier die geschmackliche Bedeutung des Festwerdens deutlich. Dasselbe gilt für unsere Saucen und den Bratensaft. Damit ein anhaltender, tiefgründiger Geschmack entsteht, müssen die Aromen sich nach und nach verbreiten können: erst die Nase, dann die Papillen und dann die retronasalen Gräben. Die Anwesenheit von Geschmacksmolekülen reicht nicht aus, man muss dem Verköstiger auch die Möglichkeit geben, diese richtig aufzufangen.
Die Tiefgründigkeit des Geschmacks ist die Stärke von langsam und bei niedriger Temperatur geschmorten Speisen.
Konkret:
1- Starke Temperaturschwankungen vermeiden, die die Zellen schädigen können: einen gusseisernen Topf oder einen Behälter mit hoher Wärmeträgheit verwenden.
2 - Die Oberfläche der Lebensmittel kurz scharf anbraten, um die gegrillte Note zu erhalten und die Säfte zu karamellisieren.
3 - Sehr lange bei niedriger Temperatur köcheln lassen, damit die guten Reaktionen stattfinden können. Ideal: bei weniger als 80°C.
4 - Niemals zum Kochen bringen. Wenn Sie das Wasser der Zellen kochen, verdunstet es und sie trocken aus. Wasser im gekochten Fleisch = Zartheit.
Köcheln, schmoren, das bedeutet die Zeit für gewisse Reaktionen geben, aber wenn einige extreme Rezepte sich auf mehrere Tage hinziehen, daraus zu schließen, dass die zeitfressend sind, wäre ein Fehler. Es ist natürlich genau das Gegenteil! Andünsten und dann: vergessen Sie einfach ihren Topf am Kamin. Sie brauchen nichts zu überwachen und wenn, durch Zufall ihre Speise eine Stunde mehr oder weniger kocht als geplant, hat dies keine große Bedeutung.
Einige Zusatzinformationen...
Marinade
Die Marinade dringt mit ca. ein cm pro Tag ins Innere ein.
Erneut kochen
Den Garvorgang unterbrechen, heißt im Bratensaft marinieren lassen um dann erneut köcheln zu lassen.
Alles gleichzeitig kochen
Nicht unbedingt! Sie können auch empfindliche Produkte getrennt kochen und diese dann dazutun um ihren geschmorten Speisen eine frische Note hinzuzufügen.
Fett abschöpfen
Den Kochvorgang unterbrechen und das Fett abkühlen lassen. Ist es kalt, wird das Fett hart. "
