Rezept für Pastinakenpüree von Chefkoch Tenailleau.
Traditionellerweise steht bei den großen Festtagsessen am Ende des Jahres immer das Fleisch im Mittelpunkt. Man schlägt sich den Bauch voll!
Zu diesem Anlass wurden früher die Schweine geschlachtet, aber Gemüse, das für schlechte Zeiten stand, wurde lange Zeit bei den Weihnachtsfeierlichkeiten ignoriert.
Doch nichts bringt den Geschmack des Fleisches besser zur Geltung als ein bisschen Gemüse.
So ist es auch mit Pastinakenpüree. Es macht den Geschmack des Fleisches „präsenter“, ohne ihn zu verändern.
Dieses zarte, aromatische Püree schafft es, mit seiner angenehmen Textur die kräftigen Aromen von Gegrilltem mit den weicheren Noten der weniger gegarten Stellen zu verbinden.
Ideal für Geflügel wie zum Beispiel Kapaun, Pute oder Ente.
Ein weiterer Pluspunkt: Pastinakenpüree ist leicht und gut verträglich...
Rezept für 4 Personen:500 g frische Pastinaken schälen, vierteln und 15 bis 20 min. in 1 Liter Milch und 1 Liter Wasser kochen (grobes Salz hinzufügen).
Wie bei Pürees üblich, Pastinaken ins kalte Wasser geben, dann erhitzen.
Sobald sie gekocht sind, abtropfen und im Blender mit etwas Sud pürieren. Dadurch wird das Püree so wie ein Smoothie sämig und luftig zugleich und die Aromen können gut zirkulieren.
Wenn Sie die Pastinaken lieber zerdrücken oder das Püree mit dem Passiergerät zubereiten wollen, drücken Sie es durch ein Sieb oder benutzen Sie ein Passiersieb. Die Textur kann etwas grober sein, aber sie muss unbedingt regelmäßig sein.
Je nach Belieben entweder 100 ml Crème fraîche oder 150 g Butter mit dem Schneebesen unterheben.
Variante Kartoffel-/PastinakenpüreeEs ist auch möglich dem Pastinakenpüree Kartoffelpüree beizumengen.
Dazu ein Kartoffelpüree aus sehr festen Kartoffeln zubereiten, die nicht zerfallen. Sehr gut geeignet sind die französischen La Ratte-Kartoffeln.
Spielen Sie mit den Texturen. La Ratte-Kartoffeln mit dem Passiergerät (Passierscheibe mit großen Löchern) pürieren, Pastinaken mit dem Blender.
Dadurch erhalten Sie einen schönen körnigen Effekt und der Geschmack bleibt lange im Mund.
Das Kartoffelpüree mit reichlich Butter vermengen bevor Sie beide Pürees miteinander verbinden.
Bruno Tenailleau ist ein außergewöhnlicher Chefkoch. Der Gewinner des Internationalen Backwettbewerbs macht jeden Tag neue kulinarische Entdeckungen. Ihn beim Arbeiten zu beobachten, ist sehr beeindruckend: er kreiert, entwirft, spielt mit Texturen und Kontrasten und verfeinert seine Rezepte wie ein Parfümeur oder Musiker. Ein echter Champion! Und trotzdem teilt er seine allerbesten Rezepte mit uns.
