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Was man wissen muss um kalt zu räuchern

Bereiten Sie Ihr Produkt vor, salzen Sie oder pökeln Sie es, damit es Wasser abgibt und das Räuchern kann losgehen!
Man braucht die geräucherten Produkte nicht zu überwachen wie die Milch auf dem Feuer, es kommt nicht auf 5 Minuten an. Bei einem sanf

Das Infoblatt von tompress von Philippe.

Bereiten Sie Ihr Produkt vor, salzen Sie oder pökeln Sie es, damit es Wasser abgibt und das Räuchern kann losgehen!
Man braucht die geräucherten Produkte nicht zu überwachen wie die Milch auf dem Feuer, es kommt nicht auf 5 Minuten an. Bei einem sanften Räuchern werden Sie tolle Ergebnisse erhalten.
Hier einige Tipps zum Kalträuchern.

Für das Kalträuchern müssen Sie an „Konservierung“ denken, auch wenn es heutzutage beim Räuchern eher um den geschmacklichen Aspekt geht.
Schinken, Entenbrust oder Fisch wie zum Beispiel Dorsch werden in Salz eingelegt, damit sie ihr Wasser abgeben und sich konservieren. Vor dem Kalträuchern gilt dasselbe: es muss Wasser abgegeben werden, damit sich die Aromen konzentrieren und eine gute Verbreitung der Raucharomen zu gewährleistet ist. Wenn Sie den Wassergehalt verringern, hemmen Sie die für das Verfaulen verantwortlichen Bakterien, Sie schützen Ihr Produkt gegen Schimmel.

Pökeln und Entsalzen: der erste Schritt

Um es zu einzusalzen, tauchen Sie Ihr Produkt in Salzlake oder legen es in Salz ein. Sie können auch Zucker oder eine Mischung aus Salz und Zucker verwenden.
Ziel ist es nicht den Geschmack zu salzen oder zu süßen, sondern Feuchtigkeit zu entziehen.
Bis zu einem gewissen Punkt ist es so, dass je länger Sie Ihr Produkt im Salz einlegen, es desto mehr trocknet, aber bei großen Stücken müssen Sie dann entsalzen.
Nichts leichter als das. Tauchen Sie Ihr Lebensmittel in eine Wanne und erneuern Sie das Wasser wie bei Dorsch. Sie werden das Salz lösen, ohne jedoch Ihr Lebensmittel wieder Feuchtigkeit zuzuführen. Warum ?
Wenn Sie Ihr Produkt in Salz oder Salzlake einlegen, schaffen Sie ein Ungleichgewicht zwischen dem in den Zellen enthaltenen Wasser und dem, in dem Ihr Lebensmittel liegt. Um das Milieu wieder auszugleichen durchquert das Wasser die halbdurchlässige Membran der Zellen als wollte sie das Salz verdünnen.
Dieser osmotische Wasserentzug, wie das Phänomen genannt wird, funktioniert nur in einer Richtung. Wenn Sie Ihr Lebensmittel in Süßwasser einlegen, um es zu entsalzen, kehren Sie das Ungleichgewicht nicht um, weil von jeder Seite der Membran nun Süßwasser ist.
Um wieder auf das Beispiel des Dorsches zurückzugreifen: Sie werden feststellen, dass wenn Sie ihn ins Wasser tauchen um ihn zu entsalzen, Sie nicht das Fischfilet vorfinden werden, wie es vor dem Einsalzen war.

Gehen wir zum Räuchern über

Das eigentliche Räuchern erfolgt bei weniger als 30°C. Zwischen 20 und 25°C ist ideal, aber es kommt nicht auf einen Grad an. Es darf nur nicht kochen.
Räuchern bei niedrigen Temperaturen hat den Vorteil, die Fette zu verflüssigen, was die Migration Aromen bis ins Innere des Lebensmittels begünstigt. Sie installieren Ihr Produkt im Räuchergerät und zünden einige Kohlen an, die Sie nicht vollständig mit Sägespänen bedecken, damit das Feuer nicht erstickt. Das ist nicht kompliziert. Die gut glühende Kohle verbrennen weiter und sorgen dafür, dass die Sägespäne angezündet bleiben. Sie müssen nur daran denken, dass ein bisschen Luft zirkulieren muss um die Sauerstoffverbrennung zu nähren.

Tipps und Tricks:

Ein klassisches Räuchergerät anzünden:
Das Praktischste ist es gut glühende Kohlen aus einem Kaminfeuer oder einem Grill zu entnehmen.
Und noch einfacher geht es so: legen Sie Holzkohle in die Kammer des Räuchergeräts und stellen Sie alles auf einen Campinggaskocher. Belüften Sie damit die Glut entsteht, die Holzkohlen müssen weiß sein, bevor sie mit Sägespännen bedeckt werden.

Rezept für eine Basis-Salzlake:
Ihre Salzlake muss ungefähr 20% Salz (ungefähr 200g pro Liter Wasser) enthalten.
Sie müssen Ihre Salzlake abmildern und etwas Zucker hinzufügen: für 1 Liter Wasser 180 g Salz und 50 g Zucker. Die Mischung aus Salz und Zucker entzieht das Wasser etwas schneller als reine Salzlaken.
Sie können Ihre Salzlaken ruhig etwas würzen, indem Sie Zutaten wie für eine Marinade hinzufügen: Piment, Dill, Gewürznelken...

Wie pökelt man?
Tauchen Sie Ihr Lebensmittel komplett ein. Es darf nicht mit der Luft in Berührung kommen. Sie können ein Gewicht, wie beispielsweise einen umgekehrten Teller, über das zu pökelnde Stück legen.

Salz oder Salzlake: wieviel Zeit braucht es?
Alles hängt von der Größe und vor allem von der Dicke Ihres Lebensmittels ab. In Salzlake eingelegt kann man die Zeit für ein sehr dünnes Fischfilet auf eine halbe Stunde begrenzen. Ein sehr großes Filet kann aber getrost 6 bis 10 Stunden einlegen. Ein Lachsfilet à 2 kg muss 4 Stunden in Salz eingelegt werden und dann entsalzt. Alle unsere Rezepte und Einsalzungszeiten finden Sie in unserem Buch Fumage &, Fumaisons (Räuchern und Räucherprodukte): 190 Seiten Rezepte!

Meine Rezepte

Geräuchertes Salz

Es kann sehr gut schmecken, eine Speise mit geräuchertem Salz zuzubereiten.
Legen Sie eine sehr dünne Schicht Salz auf eine Platte oder eine Backform. Emailliertes Blech, Backformen aus Ton oder Pyrex sind perfekt. Vermeiden Sie Stahl, der rosten kann, was für einen schlechten Geschmack sorgt.
Verteilen Sie das Salz in dünner Schicht und legen Sie es ins Räuchergerät. Halten Sie die Temperatur gering, idealerweise bei weniger als 20°C. Sie können während des Räucherns umrühren, aber Vorsicht, keine Stapel bilden.
In wenigen Stunden beginnt das Salz braun zu werden: fertig!
In der Küche immer bereitzuhalten.

Geräucherte Entenbrust

Bei tompress ist es uns ernst mit der Entenbrust. Unser Unternehmen kommt aus dem Südwesten Frankreichs und jeder hat hier seine eigene Meinung dazu!
Hier ist also, nach einigen Tests und Erörterungen, das Rezept, auf das sich alle geeinigt haben. Es ist kinderleicht.

24 Stunden in Salz einlegen.
Gut reiben, damit das Salz entfernt wird und gut pfeffern.
3 bis 4 Stunden Kalträuchern im Räuchergerät (weniger als 25°C ist ideal).
Hängen Sie Ihre Entenbrüste an einem kühlen und gut belüfteten Ort auf, damit sie trocknet und reift.
Wie lange? Das hängt von den klimatischen Gegebenheiten in Ihrer Gegend ab. Testen Sie regelmäßig ob sie fertig sind, indem Sie sie leicht mit dem Daumen eindrücken. Sie müssen fest sein, aber nicht hart.

Sie heben sich am besten vakuumverpackt auf und so kann man sie monatelang im Kühlschrank lagern. Vakuumverpackt wird das Fett nicht ranzig und Sie halten den Trocknungsprozess am gewünschten Stadium auf und er verändert sich nicht mehr.
Schneiden Sie sie in dünne Streifen und genießen Sie sie mit Freunden!
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