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Leckeres Kartoffelpüree von Chefkoch Tenailleau

Leckeres Kartoffelpüree von Chefkoch Tenailleau

"Von Chefkoch Bruno Tenailleau.

Jeder kann Kartoffeln kochen und sie zu Püree verarbeiten. Warum gibt es also so große Unterschiede zwischen den einzelnen Pürees? Wichtig ist nicht nur die Qualität der Kartoffeln und die Art sie zu kochen!

Um ein wirklich leckeres Püree zuzubereiten, sollten Sie vermeiden, dass sich die Kartoffeln während des Kochens mit Wasser tränken. Dazu gut waschen, das Kochen in kaltem Wasser beginnen und nicht schälen. 10 g Salz pro Liter Wasser zugeben und 20-30 min. auf kleiner Flamme zugedeckt kochen.

Aber wichtig ist nicht nur das Kochen. Denken Sie an die Textur!
Wenn Sie den vollen Geschmack aus den Kartoffeln holen möchten, sodass Sie sie sowohl riechen, als auch schmecken, müssen Sie auf die Textur achten. Die Kartoffeln dürfen auf keinen Fall zu fein gemahlen werden: dadurch entsteht nur eine klebrige Paste ohne Geschmack! Benutzen Sie einen Kartoffelstampfer oder ein Passiergerät.

Keinen Temperaturschock verursachen
Die Kartoffeln heiß schälen, dann das Passiergerät mit dem Kochwasser übergießen, um es zu erwärmen und zu vermeiden, dass die Kartoffeln mit etwas Kaltem in Kontakt kommen. Das ist wichtig. Werden die Kartoffeln plötzlich abgekühlt, fällt das Püree in sich zusammen. Das Püree wird zäh und bekommt eine gummiartige Konsistenz. Anstatt seinen Geschmack und die Aromen freizusetzen, werden sie im Püree eingeschlossen und mit verklebten Geschmacksknospen schmeckt man nicht mehr viel. Auch den Topf, der unter dem Passiergerät steht, heiß ausspülen.

Dem Püree Flüssigkeit entziehen
Um den Geschmack weiter zu verstärken, sollte das überschüssige Wasser verdampfen. Sobald die Kartoffeln püriert wurden, den Topf auf sehr, sehr kleiner Flamme erhitzen und sanft mit einem Pfannenwender rühren. Das Wasser verdampft und der Geschmack wird besser.

Und die Butter?
200 bis 250 g pro Kilo laut Joël Robuchon. Das erscheint vielleicht viel, das Püree bleibt aber kalorienärmer als Pommes frites. Außerdem wird die Butter nicht gekocht. Wählen Sie eine ungesalzene Butter, so können Sie die Salzmenge selbst bestimmen.

Die sahnige Konsistenz
Durch die Menge an Milch bestimmen Sie, wie sahnig das Kartoffelpüree wird. Die warme Milch nach und nach zu den Kartoffeln gießen und mit dem Pfannenwender unterheben. Zuletzt energisch mit dem Schneebesen rühren, um der Masse eine weißliche Färbung zu geben und sie zu verfeinern. Jetzt wird das Püree gesalzen und gewürzt.

Und schon ist es fertig. Nun können Sie Ihre Gäste damit überraschen...

Encore einige tricks und tipps…

Zu Fleisch oder Geflügel: bereiten Sie eine Kräuterbutter zu. Ungesalzene Butter + Petersilie + Basilikum + Schnittlauch (oder Sonstiges) je nach Belieben.

Wählen Sie zum Anrichten des Pürees für Ihre Gäste ein extra vorgewärmtes Schälchen, damit Ihr sämiges, selbst gemachtes Püree gut zur Geltung kommt.

Ich empfehle für das Püree Kartoffeln der Sorte Bintje (fast überall zu bekommen) oder Agata, wegen ihres süßlichen Geschmacks. Oder Sie überraschen Ihre Gäste mit der Vitelotte, der lila Kartoffel. Sollten Sie aber La Ratte-Kartoffeln finden, greifen Sie zu...


Joël Robuchon
Dieser angesehene Chefkoch hat schon Generationen von Köchen beeinflusst.
Leiter des besten Restaurants der Welt, Chefkoch des Jahrhunderts, eine ganze Reihe von Sternen, Mützen und anderen hoch angesehenen Auszeichnungen, die hier nicht alle aufgezählt werden können - Joël Robuchon muss der Welt nicht mehr viel beweisen. Und trotzdem macht er immer noch Püree.
Nach eigenen Aussagen verdankt er seinem Kartoffelpüree alles!
1980 war es undenkbar, ein Püree auf die Karte eines Sternerestaurants zu setzen. Sofort hagelte es Kritik, man machte sich über ihn lustig und die „Gastronomen“ (zumindest jene, die es nicht probiert hatten) sahen darin einen Skandal...
30 Jahre später weiß jeder um den immensen Erfolg dieses Pürees, aber auch heute noch geht man kaum in ein Gourmet-Restaurant, um zerdrückte Kartoffeln zu essen, oder? Wahrscheinlich nicht...

Aber Joël Robuchon hat sein Rezept der ganzen Welt zur Verfügung gestellt und ich gebe Ihnen hier einige Tricks, die den Unterschied machen, also bereiten Sie es einfach selbst zu!"
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