Kalbskotelett aus der Region Lauragais von Bruno Tenailleau

Hier ein Rezept aus der Region Lauragais, bei dem Ihren Gästen das Wasser im Mund zusammenläuft...
Im Bräter nimmt das Fleisch die Aromen sämtlicher von Ihnen hinzugefügten Zutaten auf. Wenn Sie den Bräter in den Backofen stellen, trocknet das Kalbfleisch nicht aus. Es wird gleichmäßig in einer feuchten Umgebung gegart.

1 schönes Kalbskotelett mit Knochen (600-800 g)
2 Zehen rosa Knoblauch aus Lautrec
100 g Butter
200 ml Kalbsjus
1 Zweig frischer Thymian (in aufgeblühtem Zustand am besten)
1 Bund grüner Spargel
Salz und weißen Pfeffer aus der Mühle

Für das Kalbskotelett:
Backofen auf 180°C vorheizen.
Den Bräter einfetten, Fleisch salzen und bei großer Hitze anbraten. Sobald das Kalbskotelett Farbe annimmt, die Herdplatte ausschalten. Die Temperatur sollte rapide abfallen. Die Knoblauchzehen zerdrücken ohne die Haut abzuziehen. Knoblauch und Thymianzweig hinzufügen, pfeffern, Deckel schließen und den Bräter für 15 bis 20 Minuten in den Backofen stellen.

Währenddessen...
Spargel in der Mitte schräg durchschneiden. Die Spargelspitzen behalten und mit einem spitzen Messer alle Unebenheiten beseitigen, aber nicht schälen. Die Spitzen sollten schön zart sein! Eine große Bratpfanne mit Wasser befüllen, reichlich salzen und den Spargel so lange kochen, bis er beim Anstechen nicht mehr auf der Messerspitze haften bleibt. Fällt der Spargel von der Messerspitze, sofort in eine Salatschüssel mit eiskaltem Wasser tauchen. So wird der Garprozess plötzlich unterbrochen und der Spargel behält seine schöne Farbe.

Nach halber Kochzeit das Kalbskotelett umdrehen und 200 ml Kalbsjus hinzufügen. Ist der Spargel bereits fertig gekocht, mit einem Schuss Olivenöl sanft in der Pfanne wärmen. Ziel ist es nicht, ihn zu kochen, sondern zu erhitzen, damit er den Gästen lauwarm serviert werden kann.
Spargel als Bündel oder über Kreuz mit etwas Piment d´Espelette und Fleur de Sel anrichten.


Tipps und Tricks:

Wie wissen Sie, wann Ihr Kalbskotelett gar ist?
Mit der Spitze eines kleinen Messers in das Fleisch stechen und 10 Sekunden warten. Messer herausziehen und die Spitze auf die Zunge legen: Ist die Spitze heiß, ist das Fleisch gar!

Für Schlemmer
Damit die Sauce, die Ihre Kalbskoteletts überzieht noch sämiger wird: Fügen Sie zum Kalbsjus 30 bis 40 g Butter hinzu. Die Butter im noch heißen Bräter unter leichtem Schwenken schmelzen und Sauce filtern. Anrichten der Sauce: direkt am Teller oder in einer Sauciere


Bruno Tenailleau ist ein außergewöhnlicher Chefkoch. Der Gewinner des Internationalen Backwettbewerbs macht jeden Tag neue kulinarische Entdeckungen. Ihn beim Arbeiten zu beobachten, ist sehr beeindruckend: er kreiert, entwirft, spielt mit Texturen und Kontrasten und verfeinert seine Rezepte wie ein Parfümeur oder Musiker. Ein echter Champion! Und trotzdem teilt er seine allerbesten Rezepte mit uns.