Zwei Rezepte für Lammkeule, drei Arten der Zubereitung

Es ist kein Geheimnis, dass es Tradition ist das Osterlamm zu essen, es ist wohl vielmehr üblich zu dieser Jahreszeit. Am Ostersonntag, um nicht der Feinschmecker-Tradition zuwiderzuhandeln, kostet man in Frankreich Lamm.
Mehrere Möglichkeiten bieten sich an, um mit Leichtigkeit zu kochen und mit der bester Geschmacksgarantie.  

Lammkeule am Drehspieß  

1 Lammkeule von 1,8kg ausgebeint
2 Suppenlöffel Öl
1 Knoblauchzehe
1/2 Zwiebel
1 Kaffeelöffel starkes Paprikapulver
2 Prisen Thymianblüten oder Rosmarinzweige
Salz und Pfeffer
10 cl Rotwein
1 Joghurt
5 Petersilienzweige, Estragon und gehackte Minze   

Vorbereitung
Lassen Sie sich die Lammkeule vom Metzger ausbeinen oder beinen Sie sie selbst aus, wenn Sie talentiert dafür sind. Zerdrücken Sie den Knoblauch, zerkleinern Sie die Zwiebel und mischen Sie alles mit Pfeffer, Salz, Thymian und Paprika.
Stecken Sie das Fleisch auf den Bratenspieß.
Bestreichen Sie die Lammkeule mit Öl und beginnen Sie, es darauf zu garen; vergessen Sie nicht die Fettpfanne unter dem Drehspieß.
Während des Garens sollten Sie sehr regelmäßig die Lammkeule mit dem verbleibenden Öl bestreichen. Übergießen Sie das Fleisch mit dem Wein kurz vor dem Ende des Garvorgangs.
Danach füllen Sie den Inhalt der Fettpfanne in einen kleinen Kochtopf, fügen die gehackten Kräuter und den Joghurt hinzu und vermischen Sie alles sorgfältig. Erhitzen Sie es ohne es zum Kochen zu bringen. Es ist angerichtet!    


Lammkeule mit Gemüse  

1 Lammkeule von 1,5 kg
1 Zwiebel
2 Karotten
2 Knoblauchzehen, rosa
1 Selleriestange
200 g Cocktailtomaten
Petersilie und Origano frisch zerkleinert
Frisches Rosmarin
Olivenöl kaltgepresst
Schwarzer Pfeffer aus Sarawak (Malaysia)   

Zubereitung Sous vide (vakuumverschlossen)
Im Vakuum zubereitet und entfettet, wird die Lammkeule äußerst zart und leicht.
Die ganzen Aromen des Fleisches und der Gewürze, sowie Kräuter entfalten sich optimal.
Entfernen Sie das ganze Fett Ihrer Lammkeule und reiben Sie es mit Salz und Pfeffer ein. Legen Sie es in den Sous-Vide-Garer mit dem Knoblauch, dem Rosmarin, dem frischen Thymian und dem zerkleinerten Gemüse. Teilen Sie Ihre Tomaten in zwei Hälften, entfernen Sie die Kerne und salzen Sie sie, um ihnen das Wasser zu entziehen unter Benutzung einen Siebes. Sobald der Garvorgang zu Ende ist, öffnen Sie die Sous-Vide-Tüte und fangen Sie den Bratenjus und das Gemüse in einer Pfanne auf. Ihre Lammkeule ist in diesem Stadium auf den Punkt, aber es fehlt ihr das Röstaroma. Heizen Sie Ihren Ofen auf 200°C vor und schieben Sie sie mit einigen Rosmarinzweigen in einer Ofenschale in den Ofen. Lassen Sie einige zehn Minuten rösten indem Sie es zur Halbzeit einmal auf die andere Seite drehen.
Erhitzen Sie eine Pfanne, fügen Sie die Tomaten hinzu und kochen Sie sie bis zur vollständigen Verdunstung ein. Streuen Sie Petersilie darüber und schmecken Sie alles mit Salz ab. Servieren Sie die Lammkeule in Scheiben mit dem gebratenen Gemüse und gemahlenen Pfeffer.   


Trick  
Der Lammkeulenknochen kann scharfkantig sein und unter der Einwirkung des Vakuums riskiert er die Sous-vide Tüte zu beschädigen. Umwickeln Sie das Knochenende mit einem groben Fettstück, um die Tüte zu schützen und jedes Risiko, die Tüte zu durchbrechen, auszuschließen.   

Zubereitung im Ofen
Wenn Sie keinen Sous-Vide Garer haben, können Sie nicht dasselbe Ergebnis erhalten, aber bei niedriger Temperatur zu arbeiten, bewahrt all seinen Sinn.
Die Idee ist nicht neu. Es ist das alte Rezept für die Lammschulter, die Lammkeule oder für Kartoffelgratin, die man in den Ofen des Bäckers schon, sobald man mit dem Brotbacken fertig war. Nicht mehr heiß genug, um Brot zu backen, aber perfekt für ein langsames Garen mit geringer Temperatur: wir haben dies nicht erfunden!  

Heizen Sie den Ofen auf 220°C vor. Salzen, pfeffern und tünchen Sie die Lammkeule in Öl und bringen Sie eine Sonde Ihres Thermometers in das Fleisch ohne den Knochen zu berühren.
Sobald die Keule im Ofen ist, schalten Sie das Thermostat auf 80°C. In ca. 3 bis 3½ Stunden sollte das Stück 68°C Kerntemperatur erhalten.
Kontrollieren Sie regelmäßig und schalten Sie den Ofen auf 60°C herunter, um die Lammkeule warmzuhalten, indem Sie es mit einem Aluminiumpapier bedecken, um Austrocknung zu vermeiden.  

Guten Appetit !