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La vraie raclette

Wie macht man ein echtes Raclette? Mit welchem Käse? Welches ist das beste Gerät?

Bevor die elektrischen Geräte aufkamen, ließ man den Käse vor dem Kamin schmelzen. Wir begeben uns nun in den Schweizer Kanton des Wallis, zurück zu den Ursprüngen.

Die Schweizer sagen es: ein echtes Raclette-Essen ist nichts für Eilige! Man muss sich Zeit lassen, genießen, teilen. Raclette, das ist vor allem eine bestimmte Einstellung, die Wert auf menschliche Wärme und Bescheidenheit legt, aber es ist auch ein Käse. Und im Wallis kennt man sich mit Käse aus.
Um eine zwanzig jahrhundertelange* Käsetradition zu verteidigen, hat „der“ Raclette eine geschützte Herkunft (AOC). Raclette ist der Käse, ein 6 kg-Laib aus Rohmilch, die weder entrahmt noch pasteurisiert wurde. Der Käse wird gepresst ohne gekocht zu werden, wodurch die fruchtigen und frischen Aromen entstehen, sowie die pflanzliche Note und diese kleine saure und so typische Note, die zusätzlichen Geschmack verleiht. Den angenehmen Geschmack hat er den walisischen Affineuren zu verdanken, die ihre wertvollen Laibe mehrere Monate in ihren Reifekellern lassen. Ja, Raclette ist zunächst ein Käse und man kann nicht irgendeinen geschmolzenen Käse verwenden.
Was die Zubereitung anbelangt, so müssen Sie aufpassen, dass sich der Käse nicht zu sehr färbt. Der Grillgeschmack bringt hier nichts und dadurch werden sämtliche aromatischen Feinheiten durch eine unerwünschte Bitterkeit übertönen. Also, wenn er auf einer Schiefertafel vor dem Feuer oder unter dem Heizdraht eines elektronischen Geräts steht, ist das was zählt, der Käse und vor allem diejenigen, mit denen Sie ihn teilen. Genießen Sie!

*Es gibt Belege für die Existenz von Käse im Wallis bereits vier Jahrhunderte vor Christus. Von den Römern sehr geliebt, die dann auch zu seiner Verbreitung beitragen, wird er sogar als Tauschwährung benutzt!
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