Rezept für Landwurst nach Aveyroner-Art von Jacques Bernadou

1 kg mageres Schweinefleisch, Schulter oder Oberschale
500 g fetten Speck
5 g Puderzucker (der gibt der Wurst eine schöne Farbe)
5 g Quatre-épices (Viergewürz)
4 g Salpeter
45 g Speisesalz
5 g gemahlener Pfeffer

Mageres Schweinefleisch und Speck durch den Wolf drehen (Gitter mit 6 mm), mit der Würze vermengen und mit Hilfe des Fleischwolfs (Gitter mit 12 mm + großer Trichter) in die Wursthülle füllen.
Darauf achten, dass die Fleischmasse schön dicht in der Wursthülle liegt.
Eventuelle Luftblasen mit einer Nadel aufstechen.
Zwei Tage lang in der Küche zum dünsten aufhängen, dann trocknen.
Sobald die Wurst getrocknet ist, kann ihre Haltbarkeit noch verlängert werden, indem man sie in Holzasche legt.

Jacques Bernadou, der sich selbst als Ethno-Koch bezeichnet, ist ein brillianter Küchenchef, der sein Leben damit zubringt, sein Wissen zu teilen und weiterzugeben. Rezepte und das dazugehörige Wissen gehören für ihn zu unserem kulturellen Erbe. Er ist Herausgeber von zahlreichen Werken...

Ein Ratschlag betreffend die Wursthülle:
Die Wursthülle wird normalerweise in Pökellake eingelegt und in Tüten verpackt verkauft und hält im Kühlschrank sehr lange, auch nach Öffnen der Packung.
Bevor Sie sie für Ihre Würstchen und Dauerwürste verwenden, sollte die Wursthülle gespült werden.
Legen Sie die Wursthülle in eine Wanne mit lauwarmem Wasser. Öffnen Sie die Wursthülle an einem Ende, um Wasser hineinzulassen. Indem Sie die Wursthülle durch Ihre Finger gleiten lassen, tritt das Wasser am anderen Ende wieder aus. Wiederholen Sie diesen Vorgang mehrmals, ohne den Faden zu verlieren! Das warme Wasser macht die Wursthülle geschmeidiger und somit elastischer.