Rezept für Schweineleberpastete von Jacques Bernadou

Das ist ein Klassiker, aber „hausgemacht“ schmeckt diese Pastete einfach köstlich.

Für 1 kg Schweineleber:
1 kg mageres Fleisch (Schweinekeule oder -schulter).
2 kg Schweinespeck
20 g Salz und 2 g Pfeffer
1 g Muskatnuss
½ Glas Cognac
und ein Schweinenetz

Schweinefleisch, Fett und Leber durch den Wolf drehen (Gitter mit 6 mm), würzen und sorgfältig vermengen.
Das Schweinenetz in die Terrinenform oder in eine Backschale legen - der Rand sollte überstehen.
Mit dem Gehackten befüllen, gut zusammendrücken und das überstehende Schweinenetz einschlagen.
Zwischen 1 und 1h30 bei 200°C backen. Terrinenform in einen Behälter mit Wasser stellen, um ein Wasserbad zu schaffen.
Die Backschalen können auch eingefroren und erst später gebacken werden. Dann beträgt die Garzeit in etwa 2h bis 2h30.

*Die Zeitangaben gelten für 1 kg Masse, Sie sollten den Garprozess aber ohnehin mit der Messerspitze überprüfen: Die Pastete darf nicht mehr rosa sein und die Messerspitze muss nach dem Anstechen trocken sein.

Jacques Bernadou, der sich selbst als Ethno-Koch bezeichnet, ist ein brillianter Küchenchef, der sein Leben damit zubringt, sein Wissen zu teilen und weiterzugeben. Rezepte und das dazugehörige Wissen gehören für ihn zu unserem kulturellen Erbe. Er ist Herausgeber von zahlreichen Werken...