Rezept für Toulouser Wurst von Sébastien

"„Hausgemacht“ schmeckt sie immer köstlich, aber die Toulouser Wurst kann auch getrocknet werden: Dabei ändert sich nur der Salzgehalt.

Für 1 kg frische Wurst:
250 g Schweinebauch
750 g Schulter oder Schinken
17 g Salz (20 g zum Trocknen)
3 g Pfeffer.

Wir mögen die Wurst kräftig gewürzt und geben bis zu 20 g Salz und 5 g Pfeffer hinzu. Wenn Sie unsicher sind, ob die Wurst genug gewürzt ist, braten Sie etwas Fleischmasse bevor sie die Wurst in die Hülle füllen. So können Sie überprüfen, ob die Wurst ideal gewürzt ist.

Fleisch und Fett durch den Wolf drehen (Gitter mit 6 mm). Wenn Sie große Stückchen mögen, die der Wurst eine besondere Note geben, nehmen Sie das Gitter mit 8 mm.
Sie können auch die Hälfte mit 6 mm, und die andere Hälfte mit 8 mm durch den Wolf drehen, das geht sehr schnell.
Gewürze hinzufügen und gut vermengen.
Das größte Gitter und den Trichter in den Fleischwolf legen und die Wursthülle über den Trichter ziehen. Nun kann die Wurst in die Hülle gefüllt werden...

Ein Trick: So wie eine Chorizo sollte diese Trockenwurst vor dem Trocknen an einem warmen, etwas feuchten Ort 2 Tage „dünsten“. Ihre Küche ist dafür wahrscheinlich ideal, da beim Kochen Dampf aufsteigt.


Ein Ratschlag betreffend die Wursthülle:
Die Wursthülle wird normalerweise in Pökellake eingelegt und in Tüten verpackt verkauft und hält im Kühlschrank sehr lange, auch nach Öffnen der Packung.
Bevor Sie sie für Ihre Würstchen und Dauerwürste verwenden, sollte die Wursthülle gespült werden.
Legen Sie die Wursthülle in eine Wanne mit lauwarmem Wasser. Öffnen Sie die Wursthülle an einem Ende, um Wasser hineinzulassen. Indem Sie die Wursthülle durch Ihre Finger gleiten lassen, tritt das Wasser am anderen Ende wieder aus. Wiederholen Sie diesen Vorgang mehrmals, ohne den Faden zu verlieren! Das warme Wasser macht die Wursthülle geschmeidiger und somit elastischer.

2 Geheimtipps aus Großmutters Zeiten:
- Wenn Sie vermeiden wollen, dass die Würstchen beim Kochen aufplatzen, halten Sie sie vor dem Kochen einfach einige Sekunden unter kaltes Wasser.
- Bevor Sie die Würstchen kochen am besten 2 Tage im Kühlschrank reifen lassen. Dann schmecken sie noch besser!


Jedes Jahr bereitet Sébastien (tompress) seine Wurstwaren zu. Seiner Meinung nach ist die beste Methode, um genau das zu bekommen, was man möchte, es selber zu machen!
Und wenn die Zubereitung einfach ist, dann sollte man nicht weiter zögern..."