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Wissenswertes über die Paella

Paella ist einfach. Es gibt soviel Rezepte wie es Köche gibt!
Wenn Sie ein Paella-Liebhaber sind, werden diese Informationen Ihnen bei der Verfeinerung Ihrer Rezepte helfen.

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"Das Begriffslexikon

Paella:
Bezeichnet gleichzeitig den Inhalt und den Behälter. Etwa so wie bei Tagine oder Terrine. Auf katalanisch bedeutet es Pfanne.

Paellero:
Bevor man zu den großen Kochern überging, die wir heute haben, wurde die Paella am Feuer zubereitet. Der Paellero ist die Halterung, die den Kochtopf über dem Feuer hält. Und so ist er auch zur Bezeichnung für die Kochplatte geworden, da man dort den Topf draufstellt...
Es bezeichnet auch den Koch: sowie der Pizzaiolo die Pizzen backt, macht der Paelloro die Paella.

Paellera:
Diejenige, die die Paella zubereitet.

Garrofón:
In Deutschland kennt man sie besser unter dem Namen Limabohne. Diese dicke weiße Bohne ist eine wesentliche Zutat der Paella. Keine echte Paella ohne Garrofons! Man kann sich natürlich immer von der Tradition etwas lösen, aber sie bleibt eigentlich unabdingbar.

Der socarrat:
In Deutschland würde man ganz einfach von „Gegrilltem“ sprechen, aber der Begriff ist interessant, da es eines der Bestandteile einer geglückten Paella ist. Der socarrat bezeichnet den leicht angebratenen Geschmack, den man erhält, wenn man Bratensäfte im Reis karamellisiert. Das gibt der Paella den letzten Schliff!


Das Material

Die Paella-Pfanne:
Traditionellerweise ist die Paella aus Stahlblech.
Die Schwierigkeit dabei ist, dass die Pfanne schnell rostet, wenn Sie vergessen sie einzufetten, bevor Sie sie wegräumen.
Der Vorteil ist, dass Stahl Eisen enthält und Eisen den Maillard-Effekt begünstigt. Was den Geschmack anbelangt, gibt es nichts Vergleichbares. Sie entwickeln rasch den Grillgeschmack, ohne dass das Fleisch zu trocken oder zu durchgebraten wird. Gegen Ende des Bratvorgangs, wenn der Reis den Bouillon aufgenommen hat, karamellisiert er leicht. Die Aromen sind gleichzeitig reichhaltiger und intensiver.

Der Paella-Brenner:
Damit die Paella gelingt, muss man die Hitze auf die gesamte Pfannenfläche verteilen können. Je größer die Pfanne, desto wichtiger ist das. Gegen Ende des Bratvorgangs, wenn kein Wasser mehr da ist, um die Temperatur zu begrenzen, macht ein guter Brenner den Unterschied aus. Denken Sie auch ans Warmhalten: da ist eine Feineinstellung unabdingbar...

Der Kochlöffel:
Die Paella wird während des Kochens nicht umgerührt. Das ist eine Grundsatzregel. Aber Sie müssen das Fleisch anbraten. Auch der Reis muss angebraten werden, bevor er mit dem Bouillon aufgegossen wird. Wenn er vollkommen gar ist und er an der Pfanne zu karamellisieren beginnt müssen Sie ihn lösen. Da ist der Kochlöffel aus Holz obligatorisch!

Der Trick:
Waschen Sie den Reis nicht, rühren Sie ihn mit dem Kochlöffel um, die Stärke bindet. Wenn der Reis glasig geworden ist, gießen Sie den Bouillon bis auf Höhe der Nieten hinzu. Lassen Sie ihn braten. In einer Paella-Pfanne ist die Verdunstungsfläche sehr groß, die Aromen werden sich konzentrieren, die Geschmacksrichtungen sich verbinden. Wenn kein Bouillon mehr da ist, ist er fertig. Der Reis ist gar!


Siehe auch unsere Datenblätter:
Welche Paella-Pfanne für welchen Brenner?
Rezept der Paella aus Valencia
Das Geheimnis für eine gute Paella
Rezept für China-Nudeln nach Paella-Art vom Koch Tenailleau

Siehe unser Sortiment an Paella-Brennern und -Pfannen."
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