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Wie funktioniert ein guter Fleischwolf?

Woran erkennt man einen guten Fleischwolf? Wie funktioniert er? Warum ist Hackfleisch trocken und geschmacklos oder aber, ganz im Gegenteil, reichhaltig und geschmacksintensiv?

Bevor wir erörtern, was einen guten Fleischwolf ausmacht, halte ich es für sinnvoll zu begreifen, was ein gutes Hackfleisch ausmacht. Das ist ganz einfach! Gutes Hackfleisch ist gleichmäßig (alle Körner haben ungefähr dieselbe Größe) und es hat sein Wasser nicht abgegeben.

Das Wasser
Das magere Fleisch besteht aus ungefähr 75% Wasser, das Fett allein kann schon bis zu 30% davon enthalten. Und wenn man weiß, dass der wesentliche Unterschied zwischen einem jungen und einem alten Tier der Wassergehalt ist, versteht man gut, warum man alles tun muss um das Wasser im Fleisch zu behalten. Ein Steak von einem alten Rind ist zäh wie Schuhleder, dazu muss man nicht Wissenschaftler sein um es zu wissen! Aber warum?
Beim Garen zersetzen sich manche Eiweiße wie das Kollagen im Wasser ihrer Zellen. Die Aromen migrieren und verbinden sich. Im Mund brauchen wir dieses Wasser um zu schmecken, was wir essen und wenn, übertrieben gesagt, wir es schaffen würden, das gesamte Wasser einer Leberwurst zu entziehen, hätten wir eine Art fette, völlig ungenießbare Pomade.


Fleischwolf ja - Presse nein!
Sie haben bemerkt, dass wenn man junges Fleisch wie zum Beispiel Kalbfleisch verarbeitet, dieses viel Wasser abgibt. Vor allem wenn das Kalb nicht unter natürlichen Bedingungen aufgezogen wurde. Sie haben auch bemerkt, dass wenn Sie Merguez einfrieren, diese mehr Wasser abgeben als wenn Sie sie frisch braten. Dies hat etwas mit den Zellwänden zu tun.
Beim Kalb ist das Fleisch nicht „gereift“ und die Zellen sind empfindlich, bei den Merguez ist die Zellwand durch das Einfrieren angegriffen worden (daher ist es besser, vakuumverpackt einzufrieren). Um hochwertiges Hackfleisch herzustellen muss man also diese kleinen Wasserspeicher, also die Zellen, erhalten. Das Fleisch in sehr kleine, gleich große Stücke schneiden ist eine Sache, es zerkleinern, misshandeln, pressen und zermahlen ist eine andere. Wir wollen beim Kochen keinen Fleischsaft haben, sondern im Gegenteil das Wasser erhalten, indem man das Fleisch so sauber wie möglich schneidet. Hier macht die Qualität des Fleischwolfs den Unterschied.

Gemäßigter Druck und scharfe Messer
Ein guter Fleischwolf schiebt das Fleisch in die Löcher des Gitters, indem er einen gleichmäßigen und maßvollen Druck ausübt. Wenn etwas Fleisch im Loch ist, wird es vom Drehmesser geschnitten. Genau wie bei einer Schere: eine Schneide ist das Messer, die andere der Lochrand.
Ein guter Fleischwolf übt keinen allzu großen Druck aus. Er muss perfekt schneiden, da ein stumpfes oder minderwertiges Messer das Fleisch zerdrückt und so eine erhebliche Menge an Zellen zerstört. Mit Kraft wird er das Fleischstück durchtrennen, aber darunter leidet dann die Qualität des Hackfleischs.

Begrenzte Umdrehung
Je mehr der Fleischwolf dreht, desto höher ist der Ertrag. Das gilt in der Theorie. Aber in der Praxis, wenn Ihr Fleischwolf zu schnell dreht, stellen Sie eine große Menge an Brei her. Das Fleisch muss die Zeit haben sich zu deformieren und in die Löcher des Gitters zu gelangen, bevor es zerschnitten wird. Ferner erwärmen zu hohe Umdrehungen das Fleisch. Wenn Sie viel Hackfleisch brauchen, nehmen Sie einen großen Fleischwolf. Bei gleicher Qualität des Hackfleischs ist es der Durchmesser des Gitters, der den Ertrag bestimmt.

Fahrrad und Fleischwolf: derselbe Papa!
Wir haben Karl Drais viel zu verdanken, insbesondere auch den Fleischwolf, der Mitte des 19. Jahrhunderts entstanden ist. Aber von all seinen Erfindungen erinnert man sich vor allem an das Veloziped. Die Draisine, wie man sie liebevoll nannte, hatte keine Pedalen und man musste mit den Füssen anschieben. Wann ist die nächste Tour de France des Hackfleischs mit Fleischwölfen mit Pedalen?
Es ist noch nicht alles erfunden worden...
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