Seine getrockneten Entenbrüste selber machen

"Es gibt nichts Einfacheres, als Entenbrust zu trocknen und das Ergebnis ist so beeindruckend, dass Sie es unbedingt probieren sollten.

In 10 Minuten ist es erledigt. Sie legen Ihre Entenbrust mit dem Fleisch nach oben auf ein Brett und schneiden das Fett, das überlappt senkrecht ab. Legen Sie eine gute Schicht Küchenpapier in eine Backform. Geben Sie eine Schicht Salz auf das Papier, legen Sie die Entenbrüste hinein und bedecken Sie sie mit einer weiteren Salzschicht. Lassen Sie sie 24 Stunden ruhen uns sehen nach, ob die Entenbrüste nicht in dem von ihnen abgesonderten Wasser schwimmen.

Pfeffern und trocknen. Auch das geht schnell. Sie bürsten die Entenbrüste ab, damit das Salz entfernt wird, Sie können sie auch unterm Wasserhahn kurz abspülen, und wälzen die Entenbrüste im nicht zu fein gemahlenen Pfeffer. Wenn Sie daran gedacht haben, die Haut und das Fett durchzustechen, damit Sie dort eine Schnur anbringen könne, brauchen Sie sie nur noch an einem kühlen und gut belüfteten Ort aufzuhängen.

Wie lange? Das hängt von den klimatischen Gegebenheiten ab. Wenn die Luft sehr trocken ist, kann das Trocknen eher schnell gehen. Im Durchschnitt müssen Sie 10/15 Tage rechnen. Um die Reifung zu beurteilen gibt es nur eine Möglichkeit: drücken Sie sie leicht mit dem Daumen ein. Die Entenbrust muss noch etwas weich sein. Riechen Sie daran. Wenn Sie sie an der freien Luft trocknen wird sich der Geruch ändern, reichhaltiger werden und Sie erhalten interessante Noten. Aber um wirklich zu wissen ob sie fertig sind, sollten Sie am besten probieren...

Um weiter zu gehen… Wie bei Schinken oder Wurst, können Sie Ihre Entenbrust dampftrocken. Sie brauchen sie nur ein oder zwei Tage in der warmen und feuchten Atmosphäre der Küche aufzuhängen bevor Sie sie trocknen. In dieser Zeit entwickeln sich die natürlicherweise im Fleisch vorhandenen Milchsäurebakterien. Sie helfen bei der Konservierung, werden Ihre Entenbrust leicht sauer machen und eine Vielfalt an Aromen herauslocken. Siehe Infoblatt „Dampftrocknen“

Räuchern. Nachdem Sie sie in Salz eingelegt und abgebürstet haben können Sie ruhig Fett und Fleisch mit einem Tuch abtrocknen um die Oberfläche zu trocknen. Zum ersten Ausprobieren legen Sie Ihre Entenbrüste eine gute Stunde in das Räuchergerät. Sie können die Räucherzeit verdoppeln oder verdreifachen, wenn Sie ein intensives Räuchern wünschen, aber achten Sie darauf, das delikate Aroma der Ente nicht zu übertünchen. Verwenden Sie vorzugsweise Eichenholzspäne oder Obstbaumspäne.

Vakuumverpackt ! Es gibt nichts Besseres: wenn der gewünschte Trocknungsgrad erreicht ist, verpacken Sie Ihre Entenbrüste luftdicht. Unten im Kühlschrank gelagert halten Sie sich monatelang, sie reifen, trocknen nicht aus und gut vor der Luft geschützt wird das Fett nicht ranzig.
Einmal geöffnet schneiden Sie die benötigte Menge ab und verpacken Sie wieder luftdicht.

Die Tricks

Wälzen Sie die Entenbrüste energisch im Pfeffer, damit er gut am Fleisch hängen bleibt. Sie können auch mit Biper aromatisieren, etwas Thymian oder andere Gewürze hinzufügen...

Bürsten Sie Ihre Entenbrüste ab, um den überflüssigen Pfeffer zu entfernen, bevor Sie es schneiden und servieren.

Für das Einlegen in Salz können Sie eine Gastroschüssel mit einer Senke verwenden. Die Senke hält das Salz zurück und die Säfte können frei am Grund des Behälters abfließen.
"