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Wie backt man sein eigenes Brot im Ofen

Ihr Brot ist geknetet, gut aufgegangen, der Ofen ist heiß: ab in den Ofen damit! Hier ein paar Tricks, damit Ihr Brot gelingt.

Ihr Ofen muss heiß sein. Im Allgemeinen erfolgt das Backen bei 250°C oder Thermostat 8 für kleine Brote. Für größere Brote ist die Backtemperatur niedriger: sie dürfen an der Oberfläche nicht anbrennen, bevor die innere Temperatur heiß genug ist um den Teig zu backen.

Heizen Sie Ihren Ofen so lange vor, bis die Wände genügend Hitze haben und diese auch weitergeben können. Man muss den Temperatursturz beim Öffnen des Ofens auf ein Minimum begrenzen. Wenn Sie einen Herdboden aus Stein verwenden, muss dieser auch gut heiß sein und, je nach der Dicke, kann er länger brauchen um vorzuheizen als der Ofen.


In der Praxis
Wenn die Temperatur im Innern 50°C erreicht, werden die Mikroorganismen abgetötet.
Bei 80°C bilden sich die Gasbläschen und das Brot geht auf.
Sind die 100°C einmal erreicht trocknet das Innere. Die Kruste ist dann bei knapp 200°C und karamellisiert.

Der Dampf
Um eine schöne Kruste zu bilden muss man die Ofenatmosphäre befeuchten. Der Dampf spielt eine sehr große Rolle. Die Profis sprühen ihn vor dem Backvorgang ein, aber in einem privaten Haushaltsofen kann man Wasser in einen breiten Behälter unten in den Ofen stellen um Dampf zu erzeugen. Diese Feuchtigkeit verhindert das Austrocknen des Teigs an der Oberfläche. Sie verzögert die Bildung der Kruste, macht sie dünner und glänzender. Die Oberfläche, die länger weich bleibt, zerreißt nicht. Der Dampf begrenzt ebenfalls die Verdunstung des Wassers im Innern und Ihr Brot hält sich länger.


Hier noch einige Tricks:

Die Kruste
Wenn Sie Ihr Brot oben einschneiden, vermeiden Sie, dass es aufplatzt: das Gas kann ausdringen. Diese aufgehende Kruste nennt sich ‚Falte‘. Sie ist mehr durchgebacken und sie ist es auch, die die leckeren Aromen gibt.

Die Temperatur anpassen
Heizen Sie den Ofen auf hohe Temperatur vor: Ja. Das Brot muss zu Beginn des Backvorgangs gut backen. Aber wenn Sie beim Verkosten feststellen, dass es außen zu durchgebacken ist und im Innern nicht genug, dann war der Ofen zu heiß. Passen Sie Ihr Thermostat bei den nächsten Backvorgängen an, indem Sie immer 10°C weniger einstellen. Wenn es im Gegenteil gut durchgebacken ist und die Kruste nicht kross genug ist, gehen Sie umgekehrt vor. Es ist nicht empfehlenswert den Ofen zu öffnen um nachzusehen, ob das Brot fertig ist, indem man mit einem Messer hineinsticht: dadurch würde die Temperatur sinken, was den Backvorgang durcheinanderbringen würde.

Belüftung unterbrechen
Umluft, Warmluft oder anderes Belüftungssysteme können sich negativ auf den Backvorgang des Brots auswirken. Zunächst weil sie die Oberfläche austrocknen und dazu neigen, die Kruste zu verbrennen. Dann, weil eine dünne Schicht weniger heiße Luft als die Ofenluft das Lebensmittel „isoliert“. Bei Umluft hat die Luft, die das Brot berührt, Ofentemperatur: die Oberfläche backt schneller.

Lassen Sie während und nach dem Backen schwitzen.
Wenn Sie Ihr Brot im Ofen auf eine glatte Fläche legen, die nicht luftdurchlässig ist, neigt die Kruste dazu pappig zu werden. Dasselbe gilt nach dem Backen: legen Sie Ihr Brot auf ein Gitter, damit es ausdünsten kann.
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